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レシピ覚書*ブッフ・ブルギニョン [cooking]

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オーブンで、全体を包み込むように煮込みます。マッシュポテトを添えていただきます。

レシピ:4~5人分    *一部、加筆しました。2/9/2015 14:05

材料:

牛バラ肉(脂肪の少ないところがベター)・・・1kg
赤ワイン(辛口・フルボディ、できればブルゴーニュ、チリ産でも)・・・1本
セロリ・・・1本
人参・・・小1本
玉ねぎ・・・1個
ローレル・・・2枚
パセリの軸・・・数本
黒粒胡椒・・・適宜
塩・胡椒・・・適宜
薄力粉・・・35g←ソースのとろみになりますので、すべて使い切ってください

トマトピュレ・・・100g
水・・・200cc   
ブイヨン(粉)・・・3本
蜂蜜・・・適宜
塩・胡椒

エリンギまたはマッシュルーム・・・2パック
バター大さじ2
あればコニャック・・・適宜

作り方:

牛バラ肉は5センチ角にカットする
ジプロック(大)に牛バラ肉、カットした香味野菜、ハーブを入れ、全部が浸かるまで赤ワインを注ぎ、冷蔵庫で一昼夜寝かせる

肉を取り出し、キッチンペーパーで水分を拭い、塩・胡椒、薄力粉を塗し、オリーブオイルを敷いたフライパンで、周りを焼き付ける

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肉を笊に上げて脂肪を切る

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肉を焼いたフライパンに香味野菜を入れ、弱火でじっくり炒める

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ルクルーゼに、脂を切った肉、ローストした野菜、ローレル、マリネした赤ワイン、瓶に残っている赤ワイン、トマトピュレ、水、ブイヨン、蜂蜜を入れ、強火に掛ける

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煮立ったら弱火にし、灰汁を丁寧に取り除く
クッキングペーパーで紙蓋をし、さらに鍋の蓋をして、150度で2時間ほど煮込む
肉と野菜・煮汁に分け、野菜の煮汁は丁寧に濾す
ルクルーゼを綺麗にし、肉、濾した煮汁を入れて火に掛け煮立て、灰汁が浮いてくるようなら取り除く
紙蓋をして鍋をオーブンに戻し、150度で更に1時間煮込む
蓋を開けて、浮いている脂を丁寧に取り除く

エリンギ(マッシュルーム)をバターで炒め、あればコニャックでフランベし、ルクルーゼに加える
さらに150度で1時間ほど煮込み、オーブンの中で冷まし、一晩寝かせる(ただし夏場は冷めたら冷蔵庫へ)

再び弱火に掛け、脂を丁寧に取り除く
味を見て、必要ならば、蜂蜜・塩・胡椒で調整し、煮立ったら蓋を閉め、自然に冷ます(ここでも時間を置いた方が美味しい)
温めてサーブする

*煮立てる時に、決してゴボゴボと煮立てない。
*フォン・ド・ボーがあれば、ブイヨンの代わりに使う。その時に水は入れない。

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