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試作:カボスと紅玉のコンフィチュール。 [cooking]

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地元産のカボスを廉価で入手しました。これでカボスジャムをと、ネットで検索してみますと、脇雅世さんのレシピがヒットしました。こちらを参考にさせていただき、生活クラブから届いたばかりの紅玉と併せて拵えてみました。

出来上がったそれは、オーバーに表現するなら、頭を掻きむしりたくなるほど美味。(いつもの自画自賛・笑)爽やかな甘酸っぱさに林檎の華やかな香り、そして後に残る仄かな苦み。。。折しも、大分の夫の実家より無農薬カボスが送られてきました。それを使って、さらに何瓶か作りたいと思っています♪

レシピ覚書:

*カボスと紅玉のコンフィチュール

カボス・・・大5個
紅玉・・・大2個
グラニュー糖・・・450g

1・カボスは洗って、下ろし金で表面の硬い皮だけ薄く削ります。
2・鍋に水と1を入れ、火に掛け、沸騰後中火で蓋をして20分煮ます。
3・2を水に晒し、さらにたっぷりの清水で、何度か水を替えながら一晩以上浸水し、苦みを取ります。
4・3を横半分にカットし、中身を出します。種は濾します。
5・皮の天地を中心に4等分し、袋の筋に垂直に1ミリ幅でスライスします。袋の硬い部分とヘタは除きます。
6・鍋に、4と5、皮を剥きFPで半ペーストにした紅玉、グラニュー糖を入れます。
7・鍋を強火に掛け、沸騰後、灰汁を丁寧に取りながら中火で15~20分煮ます。
8・7を熱いうちに煮沸した瓶に入れ、蓋をして逆さまにして冷まします。

お弁当の記録:

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試作:生姜混ぜ込み御飯の素、レバーパテ。 [cooking]

*レシピ:レバーパテ*生姜混ぜ込み御飯の素*加筆しました。(22日、26日)


先日、友人に誘われ国立新美術館へ。展覧会鑑賞後、ランチを摂るべくミッドタウンへ移動。ランチ後、かねてより食してみたかった茅乃舎さんの「生姜混ぜ込み御飯の素」を購入しました。頂いてみると、果たして噂に違わずたいへん美味。後を引く美味しさで夫も太鼓判をポン♪これを自宅でも手軽に作ることができたなら。。。

パッケージの裏に記された原材料をチェックしてみますと、なかなか複雑で再現不可能とも思えたのですが・・・、まずはその材料表を頼りに試作してみました。

出来上がった試作品は、10点満点中9点!本当は10点を付けても良いほど完成度が高く美味。その上、本家のものに近いような。。。自画自賛ですが。(汗)

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レシピ覚書:

生姜・・・65g(皮を剥き、2センチ弱の長さで千切り・1mm幅)
なたね油・・・小さじ1
酒・・・小さじ2
味醂・・・小さじ2
米酢・・・小さじ1/2
鶏ガラスープの素・・・小さじ1/2
チョーコー京だし・・・大さじ2
昆布出汁・・・大さじ1

白胡麻・・・小さじ半分

*厚手の鍋になたね油と千切りにした生姜を入れ弱火でさっと炒めます。次に、酒、味醂を加えアルコールを飛ばしながら炒めます。後は調味料を入れて軽く煮て出来上がりです。炊き立てのご飯に混ぜて完成です。

以前コレド室町でいただいたレバーパテの復元も試みました。こちらは、残念ながら10点満点で8点。最初のマリネの段階で、少々塩分がきつく仕上がってしまいました。が、しかし滑らかさにおいては完璧な出来栄えです。ブルーベリージャムやラムレーズンと合わせて、あまじょっぱさを楽しみませう♪また、サワークリームを混ぜ込んでホイップすればマイルドな味わいのパテが出来上がりそうです。これは後日試してみませう♪

レシピ覚書:

鶏レバー(できれば白・心臓を除く)・・・350g
塩・・・レバーの3%
ローリエ・・・1枚
ローズマリー・・・適宜
粒胡椒・・・適宜
オリーブオイル・・・適宜

玉ねぎ微塵切り・・・大さじ2
セロリ微塵切り・・・大さじ2
無塩バター・・・30g
生クリーム・・・100cc
ブランデー・・・30cc

1・鶏レバーは塩、香辛料と一緒にポリ袋に入れ口をしっかり縛り、チルドルームで一晩マリネします。
2・1をジプロックに入れ、レバーがすっかり浸かるようにオリーブオイルを注ぎます。
3・ジッパーを閉じ、炊飯器の保温機能(3時間)を利用してコンフィにし、自然冷却します。(画像1)
4・フライパンにバターを溶かし、野菜を弱火でじっくり炒め、油を切ったレバーを加えます。
5・滑らかさをキープするために、決して高温にならない様に注意しながら熱を入れます。(画像2)
6・生クリーム、ブランデーを入れ(画像3)レバーの温度になるよう温めます。
7・FPでクリーミーになるまで撹拌し、完成です。
8・煮沸消毒した瓶に詰め、空気をしっかり抜いて(トントンと台に打ち付ける)蓋を閉めます。(画像4)

*2,3日は冷蔵保存できますが、保存性は高くありません。長期保存の場合は、冷凍で。

画像1:

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画像2:

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画像3:

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画像4:

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*鶏レバーはカンピロバクター汚染の恐れがあります。中心の温度が必ず65度以上になるよう、熱を加えることが肝心です。ただし80度以上になると、身がパサつき舌触りが悪くなります。

*我が家の炊飯器の保温時温度は、お湯を入れた状態でおよそ65度。高温の場合は、ジプロックが溶ける恐れがあります。

お弁当の記録:

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台風一過。 [cooking]

朝6時過ぎに夫を最寄駅まで送った際には、まだ風雨が強かったのですが、幸い、利用する私鉄は動いていました。その風雨も9時頃には止み、その後お日さまが顔を出しました。

台風の影響で午前の授業が休講となり、自宅で過ごす娘との昼食は、冷凍たらこを使って簡単なパスタ、そして例のお気に入りドレッシングでサラダを。

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たらこは「ばらこ」故、パスタやタラモサラダが超速で完成。今回のパスタは、ばらことバターを同割、カボスをギュッと絞って茹で立てパスタを和えただけ。茹で時間も含めて10分足らず。所謂、ファストフードですね。

↓を使っています。たいへん気に入っている商品で、何より嬉しいのは、ケミカルなものが一切使われていないこと。生活クラブで購入しています。

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以下、お弁当の記録です。

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二日続けてメインのお肉は豚ヒレの塩麹漬です。仕上げのタレだけ変えました。夫よ、すみませぬ。

豚ヒレ肉の塩麹漬け:ヒレ肉は1㎝強の厚さにカットし、塩麹(お肉の10%)とお酒少々を塗してビニール袋へ空気を抜いて入れる。冷蔵庫で1~2晩寝かせる。それぞれに小麦粉を塗し、オイルを敷いたフライパンに乗せ、弱火でじっくり焼く。仕上げに大蒜醤油や醤油麹、照り焼きのタレなどを、さっと絡める。

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レシピ:ペンネのグラタン [cooking]

日々部活に熱中する娘ですが、引退の日が近づき、試合も残すところ僅かとなりました。昨日は久しぶりの試合に気合十分で出掛けていきました。果たして、結果は報われず。そういう訳で、昨夜は、酷く意気消沈して帰宅しました。そんな時こそ、彼女の好きなものを拵えてあげませう♪餃子、グラタン、ラーメンが好物ベスト3。その中のグラタンをお昼に作ってアルバイトからの帰宅を待ちました。

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*ペンネのグラタン(3人分)

バター・・・大さじ2・5
小麦粉・・・大さじ3
牛乳・・・300cc
生クリーム・・・100cc
ブイヨン(粉末)・・・小さじ0・5弱
塩・ホワイトペッパー・ナツメグ

玉ねぎ・・・半分
鶏腿肉・・・1枚
占地、舞茸、マッシュルームなど・・・どれでも適宜
塩・ホワイトペッパー

ペンネ・・・80g
塩・・・適宜

シュレッドチーズ・・・100g

 1 鶏腿肉を食べやすい大きさに切り、塩・胡椒をし、しばらく置いておきます。
 2 玉葱は繊維に沿って薄切りにします。
 3 キノコを切ります。
 4 鍋にバターを弱火で溶かし、小麦粉を入れ、混ぜながら火を通します。
 5 ふつふつ湧いてきたら牛乳を一気に入れ、手早くかき混ぜながら火を通します。
 6 粘度が出たらブイヨンを入れて混ぜ、生クリームを入れて味を調節します。←ペシャメルソース完成。
 7 大き目のフライパンにオリーブオイルを入れ、玉ねぎを炒めます。
 8 玉葱がしんなりしたら水分を拭いた鶏肉を入れて火を通します。
 9 鶏肉に火が通ったら、キノコを入れて炒めます。
10 9に、茹でたペンネを加え、ざっと混ぜます。
11 仕上がったペシャメルソースを入れ、全体を混ぜ、最後に味を確認します。
12 それぞれのグラタン皿に、11を盛り、シュレッドチーズを掛けます。
13 220度に温めたオーブンで20分前後焼いて出来上がりです。

先日の根菜マリネサラダのマリネ液、美味しいのでサラダドレッシングとしても使っています。きょうは、茹でたキャベツとインゲンを和えました。

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マリネドレッシング:玉葱の擂りおろし、味醂、米酢、サラダオイル・各大さじ2、塩・小さじ1

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レシピ:切落とし牛肉で作るミートソース(ラグーソース)、秋の根菜マリネサラダ、イクラの醤油漬。 [cooking]

*ミートソース

きょうの昼食に、ミートソーススパゲティを拵えました。レシピは、はなまるマーケットを参考にアレンジ.我が家の店番です。

レシピ:ラグーソース(編集済)

材料(3人前):

牛切落とし肉・・・300g(軽く塩・胡椒しておく)
玉ねぎ・・・大1個(繊維に垂直に1センチ幅)
チキンストック・・・1カップ半(または、市販のブイヨン)
ホールトマト缶・・・半分
オリーブオイル・・・大さじ1
ブランデー・・・30cc(または、白ワイン)
塩・胡椒
タイムまたはオレガノ
バター・・・15g
パルミジャーノ・レッジャーノ・・・30g(下しておく)
パセリの微塵切り・・・適宜

スパゲッティーニ・・・一人につき70g前後
塩・・・適宜

1.フライパンにオリーブオイルを入れ、玉ねぎを重ならない様に敷き、その上に牛肉を乗せます。

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2・蓋をして、弱火で約5分、玉ねぎがしんなりするまで蒸し焼きにします。
3・チキンストック、香辛料を入れ、中火で6~7分、水分を飛ばしながら煮ます。
4・ホールトマト、ブランデーを加え、蓋をして弱火で1時間煮ます。

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5・蓋を取り、マッシャーや泡立て器で、具をつぶします。

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6・塩・コショウで味を調えます。(パスタ、パルミジャーノの塩分を考慮します。)
7・仕上げにバターを入れ、茹で立てのパスタを投入し和えます。
8.お皿に盛りつけ、パルミジャーノ、パセリの微塵切りを添えて完了です。

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*私流チキンストック(400ccにつき、にササミ3~4本程度)

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実は、チキンストックと言う名の鶏ササミの茹で汁で、クセのないスープです。
浅鍋(ビタクラフトなど厚手でシール効果のあるお鍋がベスト。ササミが完全に浸かるようにします)にお湯を沸かし、そこに一つまみのお塩、さっと洗って水分を拭いたササミを入れ、すぐ火を消し、そのまま冷めるまで放置します。すぐに使わない場合は冷凍保存します。スープやシチュー、カレーなどのベースに。
茹でたササミはサラダや和え物に。


*秋の根菜マリネサラダ

一昨日のあさイチで放送されたレシピです。その日のうちに材料を揃え、昨朝作って冷蔵庫に保存。昨晩の夕食、きょうの昼食と頂きましたが、番組中で大原さんが仰った通り、一晩寝かせたものの方が断然美味でした。お酢が入っているので、緑のお野菜はいただく直前に和えると綺麗です。レシピはこちら

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マリネ液:玉葱の擂り下し大さじ2、米酢大さじ2、味醂大さじ2、サラダ油大さじ2、塩小さじ1
根菜:大根、蓮根、人参角120g、牛蒡、さやいんげん各60g、みょうが2本

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さやいんげんの代わりに、ブロッコリーを入れました。

*イクラの醤油漬

今を逃すと、来年までお預けになってしまいます。今朝、筋子を調達しお掃除。先ほど漬け込みました。明日はイクラ丼!!(垂涎)

漬け込み液:昆布を入れて煮切ったお酒と濃口醤油を同割

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味の記録と記憶・同窓会で青山「KIHACHI」、銀座「天壇」 [friend]

先の日曜日、関東在住・中高同窓生のランチ会がありました。場所は外苑の銀杏並木沿いにあるレストランKIHACHI。銀杏はまだ緑のままでしたが、風情があり素晴らしい立地。休日のランチタイムは、なかなか予約が取りにくい中、幹事さんが苦労してお席を確保してくださいました。

この定例ランチ会は年に一度。皆、公平に年を重ねてはいますが、中には、最近、ばあばデビューした一名、一方、子供はまだ小学生という二名など、それぞれ境遇は様々です。共通しているのは、老親の心配や、大なり小なり身体の不調があること。年相応に人生を重ねています。そんな同級生たちとの話は尽きず、またこちらのレストランの居心地の良さもあって、何と4時間以上も居座ってしまいました。(金輪際出禁かも。。。。。)

さて、お料理は、アペタイザーの鴨のローストと秋の果物のタイ風サラダ、お魚料理の鯛のポワレ・中華風干し貝柱ソース、パスタはカジキ鮪とズッキーニ・トマトソースと多国籍の組み合わせでしたが、まったく違和感なく、どのお料理も美味しく頂きました。

そしてデザートは、覚えている限りですが・・・、パンナコッタ、特別な卵を使った濃厚プリン、黒胡麻プリン、杏花酒ジュレの添えられた杏仁豆腐、チョコレートスフレケーキ、栗のタルト、無花果のカスタードタルト、ズコット、ティラミス、チーズケーキ、マカロン、松の実のクッキー、ビスコッティ、そして定番のKIHACHIフルーツロール。
この中から好きなものを好きなだけオーダーするのですが、私は、杏仁豆腐、チョコレートスフレ、栗のタルト、無花果のタルトを少しずつ頂きました。どのケーキも甘さが控えめで、上品なお味でした。季節の無花果、栗はどちらも素材の良さがダイレクトに伝わってきて、たいへん美味しゅうございました。が、しかしデザートのカロリーだけでも、かなりのものになるはず。夕食は秋刀魚の塩焼きに大根おろしのみ。翌朝の朝食は抜きました。そう言えば、お隣だったKちゃんは、今週、酵素だけを摂ることが許される断食道場へ行くと言ってましたっけ・・・

銀座「天壇」にて、同じく関東在住のMさんとKさんとのプチ同窓会。お二人は、以前愛知で同じマンションに住んでいた住民同士です。実は来週も同じメンバーで集まるのですが、行動派のMさんのおかげで、不定期ですが、楽しい時間を過ごさせていただいています。

さて、天壇は、銀座が大好きなMさんのお薦めのお店です。ランチタイムは人気があるらしく、開店前にすでに長い行列ができていました。メインは焼き肉なのですが、お肉の量はかなり少なく、足りない場合は追加オーダーでいただきます。ナムルなどのお野菜やチヂミ、生野菜などはビュッフェで好きなものを好きなだけいただけます。ナムルと言えば大蒜がかなり効いているのでは、と思ったのですが、反して控えめで後味爽やか。お野菜も新鮮で美味しい♪たっぷり頂けました。ご飯に若芽のスープとコーヒー、プチフールが付いて1500円。コスパ最高レベルではありませんか!

以下、お弁当の記録です。


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鶏の照り焼きは、鶏腿肉に、お塩をして5分ほど置き、出てきた水分を拭く。オイルを敷いたフライパンへ置き、弱火で軽く蓋をして皮目7分、返して身を4分焼く。滲み出た脂はクッキングペーパーに吸い込ませ、味醂、醤油を絡めて出来上がり。

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栗の渋皮煮。 [cooking]

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生活クラブから栗が届きました。一部を栗御飯、残りを渋皮煮にしました。

渋皮煮は、毎年自己流で炊いています。保存性を高めるために糖度は高めです。
なので、冷蔵庫に入れておけば、3,4年は十分保存可能。経年のものは、粘度が増し、美味しさもアップするように思います。私は出来立てのものより、こちらが断然好みです。ということで我が家の冷蔵庫にはビンテージの渋皮煮が鎮座しております。

渋皮煮、問題は栗の質です。今年のそれは、60点くらいかな。。。粒も不揃い、また固いものも混じっている様であまり上物ではありませんでした。けれども無農薬・無燻蒸。渋皮煮の出来栄えは今ひとつですが、栗御飯にすると、違いは歴然。甘くてほくほく、美味しい栗御飯が炊けました。

<レシピ覚書>

栗の渋皮煮

栗・・・700g
重曹・・・大さじ2
粗糖・・・適宜(鬼皮を剥き煮た栗の80%・お好みで加減)
ブランデー・・・50~100cc

 1・栗は、鬼皮を柔らかくするために、一晩浸水します。
 2・鬼皮を剥きます。この時に渋皮に傷を付けないよう気を付けます。
 3・鬼皮を剥き終わった栗は、乾燥させないよう、順次、水の中へ入れます。
 4・鍋に栗、たっぷりの水、重曹大さじ1を入れ、火に掛けます。
 5.ぐらぐら煮立たせないよう火加減に注意しながら、煮立ってから約10分煮ます。
 6・鍋ごと水道の蛇口の下へ置き、水を静かに出して、煮汁を入れ替えます。
 7・4~6の工程を繰り返します。
 8・水の中で、渋皮の筋を取り除きます。
 9・重曹抜きで、4~6の工程をもう一度繰り返します。栗が固ければ煮る時間を増やします。
10・水に浸けた状態で一晩置き、渋を抜きます。
11・栗の表面を丁寧に磨き、剥いた栗の総重量を計ります。
12・鍋に綺麗になった栗、総重量の40%の粗糖を入れ、水をひたひたになるまで入れます。
13・火に掛け粗糖をゆっくり煮溶かします。この時、決してぐらぐら煮立たせないように。
   粗糖が溶けたら、極弱火で15分~30分(栗の大きさによって違ってきます。)ほど煮、そのまま冷まします。
14・冷めたら、さらに40%の粗糖を加え、ゆっくり煮溶かし、弱火で栗がしっかり熱くなるまで煮ます。目安は、シロップにとろみがつく程度。その後、シロップの甘さを確認し、足りないようなら糖分を足し、再び火をいれます。
15・火を止め、ブランデーを注ぎ、熱いうちに煮沸消毒した瓶に、口の少し下までシロップごと詰めます。
16・長期保存する場合は、脱気します。

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↓脱気中

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大小合わせて4つの瓶詰ができました。脱気が上手くいっていれば、蓋の真ん中がペコンと音を立てて凹みます。


以下、お弁当の記録です。

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秋鮭と玉ねぎのココット蒸しと乾物のことなど。 [cooking]

こちらで拝見したお料理、秋鮭と玉ねぎのココット蒸しを拵えました。画像を窺いながら、レシピを想像。本物とは似ても似つかないお味かもしれないのですが。。。

鮭はひとり一切れ用意。半分にカットし、塩、白胡椒をする。ココットに玉葱(繊維に垂直に5mm幅を敷き、鮭(染み出た水分をクッキングペーパーで取る)、舞茸、占地を適量乗せる。オリーブオイル、白ワインを各少々、有塩バター小さじ1を置き、ココットの蓋をし、強火で10~12分蒸す。(今回は、フライパンにココットに蓋をして並べ、蒸しました。)酢橘、カボス、レモン等を添えていただく。

鮭がふっくら優しいお味で、また玉葱や白ワイン、バターの風味で、鮭特有の臭みをまったく感じません。たいへん美味しくいただきました♪(感謝)次回は、オーブンで蒸し焼きにしてみませう♪


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ところで、週に何度かお豆を炊きます。昨日は、大豆とうずら豆。起床時に浸水し、夕方火を入れました。大豆は灰汁を取りながら、うずら豆は、灰汁が強いので二度茹でこぼしています。一度にそれぞれ半袋ずつ茹で、一部を味付けしたり、ドレッシングに浸けます。残りは、展開し易いように、水煮の状態で冷蔵保存し、2,3日で使い切ります。

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本来は五目豆ですが、四目豆になりました。茹でた大豆1カップに対して、出汁180cc、味醂大さじ2、薄口醤油大さじ1・5強(濃口ならば大さじ2)、粗糖大さじ1で味付けしました。炊き合わせたのは、昆布(5×7)、蓮根3センチ、人参1/3本。それぞれ大豆のサイズに切り、蓮根と人参はさっと下茹でします。最初に、出汁と味醂、粗糖で5分ほど煮て、その後お醤油を足し15分。冷めるまで放置します。

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うずら豆は金時豆と同様に甘く味付けしました。

お豆を乗せたお皿はどちらも2寸の小鹿田焼です。上は半世紀も前に焼かれたもので、日田出身の叔母から譲り受けた小鹿田の中のひとつです。下は10年ほど前に購入しましたが、現在のものとほとんど変わらない作りだと思います。古いものは、ぽってりと厚みがあり高台も高く、また色にニュアンスがあります。新しいものは薄く高台も華奢で、色遣いがシャープです。模様にもそれぞれ特徴がありますが、私は昔の方が好きだなぁ。。。

閑話休題。乾物が好きで、色々常備しています。中でもお豆は、数種類を切らさないようにストックしています。お塩とお豆さえあれば、何とか生きていける、かな?

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家族に強制的に食べさせるアーモンド。色々なアーモンドを試した結果、粒が均質でロースト具合が好みのこちらのPB商品に落ち着きました。

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ドライフルーツも摂取していただきます。画像のプルーンは、クイーンズ伊勢丹のPB商品のオレゴン産「モイヤープルーン」です。何でも、この品種は希少なのだだそうです。大粒で皮が軟らかく種離れも良い。美味です。

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全ての女性のためのクコ。大量に買ったので、消費が追い付かず、焼酎漬けにしました。焼酎はそのままでクコ酒、またお肉の下味にも使えます。そして実は、焼売の上にちょんと載せたり、炒めものに使ったりしています。

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以下、お弁当の記録です。

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メインは紅鮭(辛口)かまの身の厚い部分だけを。

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メインは牛肉と蓮根の炒めもの。




*アボカドの栽培日記*

目出度く芽が出たので、鉢(キャンドゥー・100円♪)に植え替えました。そして、ついに双葉が出現。アボカドの成長はすべてにおいてスロー。双葉が顔を出してから開くまで、一週間掛かりました。

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大きな種の割に、糸のように細長い茎&ちっちゃくて可愛い葉っぱ♪

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アボカドの名前が決まりました。リロールです。
その名を、私は、夢の中で告げられました。

双葉を待ち望む私の眼前で、葉っぱの蕾が出ました。
葉が出ると同時にそれは開き、瞬く間に龍に変身しました。
龍は、しばらく辺りを駆け巡り、たちまち空の彼方へ昇っていきました。
私は、傍にあった電話の受話器を取り、「今の生き物は何?」と問いました。
電話の向こう(のはずですが、なぜか姿が見える)で、紳士が答えました。
「リロールだよ。」

余りにも鮮明な夢で、数日経った今でも思い出すことができます。
が、しかしリロールさん、ゆめゆめ変身しないでね。

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