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がんもどき。 [cooking]

昨日の夕飯は、なんちゃってお精進でした。メインは手作りのがんもどき。揚げ立ちの熱々を生姜醤油でいただきました。
残ったがんもは、夕飯後、お弁当用に、八方出汁で煮ておきました。

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*献立覚書:

がんもどき、ホウレン草の胡麻和え、近為風柚子こぼし、ヒジキ煮、薄揚げ巾着(玉子)、若芽とお揚げのお味噌汁


*レシピ覚書:がんもどき 8個(二人分)

木綿豆腐・・・1丁・360g(水分が抜けるまでしっかり水切り)

山芋・・・正味30g(皮を剥き下ろす)
全卵・・・半分

鮎魚醤・・・少々(無くても良い)
塩・・・少々
砂糖・・・少々

人参・・・4センチ分(千切り→軽く茹で笊に上げ水切り)
木耳・・・3~4枚(熱湯で戻した後水洗い→千切り)
銀杏・・・15個前後(半分にカット)


1・しっかり水切りしたお豆腐を濾し、擦り下した山芋、全卵、調味料と共に、手でしっかり混ぜる。
2・野菜類を加え、混ぜる。
3・手にサラダ油を付け、形を整えながら丸め、オイルを塗ったお皿、またはバットに並べる。
4・揚げ油を160℃に温め、7~8分間揚げる。

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お弁当*塩ゆず [lunch box]

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きょうのお弁当:塩鮭・帆立生姜煮・人参の酒煎り・ホウレン草のお浸し・煮豆・南瓜煮・茹で卵

昨日、塩ゆずを仕込みました。一週間で使えるそうです。過日のレモン塩は、果汁が乏しくなかなか水が上がりません。お料理に使えるようになるまで、もう少しの辛抱かな。

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レシピ:塩ゆず

柚子を洗って、表皮を塩で擦る
塩を水で流し、ペーパーで水分を拭き取る
六等分した柚子の重さを計り、その10%の自然塩と一緒にジプロックに入れる
袋を軽く揉み、冷蔵庫へ
一日一度、袋の上から揉む
一週間で使えるようになる



レシピ出典


和食によく合う香りの調味料 塩ゆずレシピ

和食によく合う香りの調味料 塩ゆずレシピ

  • 作者: 高橋雅子
  • 出版社/メーカー: 池田書店
  • 発売日: 2014/11/14
  • メディア: 単行本



お弁当*豚角煮 [lunch box]

昨日、月曜日のお弁当です。

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牛ステーキ・出汁巻き卵・薩摩芋のロースト・ベビー帆立の生姜煮・ホウレン草のバターソテー



脂肪と赤身が美しいレイヤーの豚バラ肉。しっかり脂肪を抜き、身体にやさしい角煮を拵えました。

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*豚の脂肪は融点が低いので、ヒトの体温では固まり難いのです。が、しかし脂肪は脂肪。夫も私も、身体を労わるお年頃につきまして、今回はできる限り脂肪を落とす努力をした次第でありまする。

レシピ覚書:豚角煮

豚バラ肉・塊・・・500g

水・・・150cc
酒・・・100cc
粗糖・・・大さじ2
味醂・・・大さじ2
濃口醤油・・・大さじ3・5

長葱・・・半本(青い部分と白い部分に分ける)
生姜・・・小1片(皮を剥き、スライス)

1・豚バラ肉を5等分にカットする
2・テフロンのフライパンに1を入れ、六面すべてを焼き付ける。その時、出た脂は随時ペーパーで拭き取る

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*↑のようにしっかり焼き、脂肪をペーパーに丁寧に吸わせると、豚の臭みが一切無くなります

3・鍋に湯を沸かし、2と、長葱の青い部分、生姜の皮を入れ、およそ5分、沸騰したら中火に落として茹で、ペーパーを敷いたお皿に取り出しておく

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4・別のお鍋に、3と長葱の白い部分、生姜のスライス、材料の水と調味料を入れ、沸騰するまで強火、沸騰したら紙蓋&蓋をして1時間~1時間半静かに茹で、お肉が柔らかくなったら火を止め、その状態で自然に冷ます *急いでいる場合は、お鍋ごと氷水で冷やす


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5・煮汁が完全に冷めたら、白く固まったラードを丁寧に取り除く

*昨日は、ラードを取り除いた後、蒸し大豆を入れて炊き合わせました。定番の茹で卵、旬の里芋、大根などでも。

レシピ:蒸し大豆

大豆は一晩浸水し、戻す
戻した大豆を圧力鍋の蒸し器に入れ、圧力が掛かったら火を弱め5分加熱する
自然に圧を下げる

*圧力鍋に残った水分には大豆の成分が含まれているので、茹で汁同様に使えます。

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苦肉・餃子の皮製作。 [cooking]

昨夜。夫不在の夕飯は、娘のリクエストに応えて「皮から手作りの餃子」を拵えました。が、しかし皮作りの段階でトラブルが発生しました。

餃子用の小さな麺棒が見当たらず、40センチの麺棒で伸ばそうとするも非常にやり難い。。。思案する中で思いついたのが、「ワインのコルク」を使うこと。苦戦しつつも、終盤には多少コツも掴め、40枚の皮を仕上げることができました。

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無事に包むことができました。

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娘と二人、およそ40個の餃子を、完食しました。

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レシピは、こちらから。プロ直伝の皮作り&焼き方は、プロセスが丁寧で、大いに参考になりました。餃子を始め、美味しそうなチャイニーズレシピが満載です。


チャイニーズの幸せな一皿―素材を生かした、あっさりおいしい基本のレシピ79 (プロに学ぶ家庭の味)

チャイニーズの幸せな一皿―素材を生かした、あっさりおいしい基本のレシピ79 (プロに学ぶ家庭の味)

  • 作者: 河田 吉功
  • 出版社/メーカー: ネコパブリッシング
  • 発売日: 2001/04
  • メディア: 大型本



タグ:夕飯 レシピ

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お弁当*銀杏ご飯&ササミと長芋のつくね。 [lunch box]

きょうのお弁当です。出汁巻き卵、里芋の含め煮、干し椎茸の旨煮、高野豆腐の甘煮、牛肉、エリンギのバター醤油炒め。

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日増しに日の出が遅くなり、その上、今朝は、曇天でした。故、自然光での撮影は難しく。。。「もっと光を~。」と、私は叫ぶのでした。

さて、昨日、いつもの農家さんの新鮮な銀杏で、今秋(今冬?)初の銀杏ご飯を炊きました。我が家で銀杏好きは、私だけ。家人は、こんなに銀杏を食べたのは初めて、と言いながら、ご飯壱膳分、およそ七~八個を食し、銀杏中毒を非常に危惧していましたが、果たして、それは杞憂に終わりました。銀杏、美味しいのに。。。
↓炊きたての銀杏ご飯。艶やかな翡翠色が美しい。

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レシピ覚書:銀杏ご飯

白米・・・2合(今回は、糯米を10%混ぜました)
銀杏・・・薄皮を剥いた状態で半カップ
人参・・・適宜

出汁・・・360cc
酒・・・小さじ2
薄口醤油・・・小さじ1強
塩・・・小さじ1/2弱

お米を洗い、30分程浸水させ、笊に上げておく。
鍋に水を切ったお米、出汁、調味料を入れ、上に銀杏を置く。
鍋を火に掛け、沸騰するまで弱めの強火、しっかり沸騰したら火を弱火にし10分、10~15秒ほど強火に戻し、消火。
そのまま10分~15分蒸らす。

また、昨日は、同じ農家さんで長芋もいただきました。自然薯レベルの粘りがあります。それを、鶏ささみのつくねに入れて焼きましたら、あら美味しい♪マーケットの養殖長芋とは一味違いました。

レシピ覚書:ササミと長芋のつくね。

鶏ささみ・・・大3本
長芋・・・100g
全卵・・・1個
片栗粉・・・小さじ2

塩・・・小さじ1/4
白みそ・・・小さじ1
酒・・・小さじ1
鮎魚醤または薄口醤油・・・少々
白葱微塵切り・・・大さじ1

オイル(菜種油など)・・・大さじ1

鶏ささみは4等分程度、長芋は洗って皮を剥き3センチ幅程度にカットする。
フードプロセッサーに、ササミ、長芋、全卵、調味料、片栗粉、白葱を入れる。
長芋の形が完全になくならない程度に、様子を見ながら撹拌する。
出来たタネをタッパーなどに移し、冷蔵庫でしばらく休ませる。
フライパンにオイルを入れ、タネを7~8等分し、テーブルスプーンで丸く落とす。
弱めの中火でこんがりキツネ色の焼き色が付くまで、蓋をして焼く。
裏返し、さらに3分ほど焼く。
ポン酢でいただきます。


東京都のシンボルマークはイチョウ。

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街路樹の美しい季節になりました♪



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お弁当*鯵のりゅうきゅう。 [lunch box]

新しい週が明けました。今週も、どうぞ、つつがなく過ごせますように。

さて、本日のお弁当です。

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牛肉と占地の当座煮、ピーマンの煮浸し、カリフラワー、茹で卵、金時甘煮。

昨日、マーケットで山口産の活きの良い鯵を買い、夫の出身地大分県の郷土料理、りゅうきゅうを拵えました。当地では、鰤やハマチ、鯵など、余ったお刺身をタレに漬け込んで、翌朝食すものだそうですが、私は二時間ほど漬け込んで、ご飯のお供にしました。

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旬を外した鯵は、脂の乗りは少なく、あっさりした「りゅうきゅう」に仕上がりました。これ、関アジで拵えたら、絶品に違いない!タレの塩梅は、クックパッドを参考にしましたが、美味でした。

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お弁当*スペアリブと根菜のロースト [cooking]

一昨日のお弁当。

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昨日は、のり弁です。

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今夜は、豚スペアリブで手抜き料理を。

スペアリブは、塩・黒胡椒・擦り下し大蒜・酒・EXオリーブオイルで二時間マリネし、塩胡椒・EXオリーブオイルを塗した根菜と一緒にローストしました。

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ロースト時間は、250℃15分→230℃10分。これで、丁度良い感じに焼き上がりました。

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サイドデイッシュは、ルッコラ、ブロッコリー、カリフラワーと、野菜尽くし。デザート代わりに、デーツとドライ無花果、カマンベール、クリームチーズをドイツの甘い赤ワインでいただきました。

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お弁当*鶏胸肉の簡単コンフィ。 [lunch box]

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本日は、鮭弁。その他、蓮根の金平、ピーマンのソテー、金時豆の甘煮、茹で卵、メークィーンと人参のお煮しめです。昨日生活クラブから配達されたメークィーンは、形はそれなれど、男爵芋以上に粘りがありません。まるで白っぽいキタアカリ。油断すると、加熱で殆ど溶けてしまいそう。ノン!

さて、鶏胸肉は部位の中でもパワーがあるところだそうです。その上、脂肪が少なくヘルシーなので、進んで食したいと思っています。気に入っているレシピは、コンフィで、何よりも簡単なところが気に入っています。

レシピ覚書:鶏胸肉・小2枚分

鶏胸肉に、小さじ1強、砂糖小さじ0.5強、白ワインまたは酒小さじ0.5を揉み込み、クッキングシート(リード)→ラップに包んでマリネする。これを、冷蔵庫で4時間以上寝かせる。

胸肉を冷蔵庫から出し、室温に戻す。

ラップ&シートを取り、ジプロック冷凍保存用に、ローリエ、ローズマリー、ニンニクのスライスと共に入れ、胸肉が隠れる程度のオリーブオイルを注ぎ、しっかり口をシールする。

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厚手の鍋に、湯を張り、80℃に調整する。ここにジプロックを入れ(シールの部分はお湯の外に出しておく)、常時65~70℃になるよう湯加減を観ながら、小一時間保温する。

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お湯の中で自然冷却し、頂く直前に皮を取り除き、スライス1,5センチ程度の厚さにスライスし、供する。

*この鶏胸肉のコンフィには、甘酸っぱい赤ワインとバルサミコ酢のソースが合うと思います。

ソース:

赤ワイン100cc、バルサミコ酢大さじ1を小さな鍋に入れ、弱火で半分程度になるまで煮詰める。そこに、お砂糖少々、大蒜醤油などで調味する。

仕上げに無塩バター大さじ1を入れ、さらに弱火でしばらく煮る。

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お弁当*神楽坂・LA KAGU。 [lunch box]

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きょうは、焼売弁当です。お弁当用に取り分け、冷凍しておいた焼売は、昨夜、就寝前に冷蔵庫へ移し、今朝、簡易蒸し器を使い、10分蒸しました。ホウレン草のお浸しは、ギュッと絞ったホウレン草に出汁醤油を掛けました。零れ防止に、おぼろ昆布を敷いてあります。

さて、昨日は、夫と神楽坂散歩へ繰り出しました。お目当ては、先月オープンしたLA KAGU

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こちら、琴線に触れるグッズ満載でした。キッチン関連では、フランス製お鍋&フライパンや、昔ながらの和の道具などなど。丁寧に作られたものは美しい。。。ぽんと置かれた薬缶の、その佇まいからは、知的触発を受けるほどです。そんな空間で、しばし、幸福な時間を楽しみました。

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ところで、上の二枚の画像はIPhone(←既に、ヴィンテージものの3G)で撮ったものなのですが、紗が掛かったようなニュアンス(レンズ汚れに由る!)に仕上がっています。レンズを綺麗に磨くと良いのですが、これはこれで気に入っているので、しばらくこのままにしておきませう。

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崎陽軒風焼売を拵える。 [cooking]

かつての「はなまるマーケット」で紹介されたレシピで、崎陽軒風なる焼売を拵えましたが、果たして、正しく、崎陽軒風シュウマイができました。

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餡に練り込む片栗粉が、特徴的な味わいを醸しています。が、しかし私個人の好みとしましては、特有の粘りは無い方が良いな、と思いました。

はなまるに紹介されていたレシピ:焼売の皮24枚分+糯米焼売9個分)

焼売の皮・・・24枚
糯米・・・適宜(8時間浸水→笊で水切り30分)

豚挽肉・・・450g
塩・・・小さじ3/4

オイスターソース・・・小さじ1.5
醤油・・・小さじ3
砂糖・・・小さじ1.5
胡椒・・・適宜
片栗粉・・・大さじ1.5

玉ねぎ・・・1個半(微塵切り)
片栗粉・・・大さじ1・5
干し椎茸小・・・6枚(微塵切り)

1・挽肉に塩を加え、叩きつけるように捏ね、片栗粉を加えさっくり混ぜる。
2・調味料を合わせ、1に加えて混ぜ、
3・玉ねぎに片栗粉を塗し、干し椎茸と一緒に2に加えて混ぜ、冷蔵庫で1~2時間寝かせる。
4・皮に包む。
5・4の残りの餡を9等分して丸め、糯米を塗す。
6・4、5を蒸し器に並べ、強火(蒸篭の場合は、弱めの強火で)およそ10分蒸す。
タグ:レシピ

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