ル・クルーゼで焼くカンパーニュ＊Type ERを使って。

ザ・男の食彩。今月、谷原章介さんは、Ｚｏｐｆのオーナー、伊原靖友さんを講師に、「ライ麦パン」にチャレンジされました。その中で、クープのテクニックが披露されていました。

伊原先生のクープは、ブレッドナイフで入れます。そのナイフの持ち方がキー。ナイフの鞘の付け根を親指と人差し指の二本の指で軽く持ち、力を入れずにゆっくりと引く。初めての谷原さんは、見事なクープを入れてらっしゃいました。

フランスパン生地のようにソフトな場合は、専用のカッターを使われるのかもしれませんが、ブレッドナイフでチャンレンジしてみました。果たして、かなりクープが開きました。

きょうは、初のタイプＥＲのカンパーニュです。水分の多いはるゆたかブレンドよりも、軽い焼き上がりです。香りは、やはりイマイチです。モルトを使えば、香ばしく焼けそうですが、お家で食べるパンなので、そこまで凝ることはないかな。

＊焼成温度　覚書

余熱：お鍋を入れて２５０度
蓋をして２５０度１５分→蓋を外し１９０度２５分

タグ：パン レシピ カンパーニュ

横浜は、銀杏のおつる秋でした。

シルバーウィークのとある日。娘とふたりで横浜へ出掛けました。

元町中華街駅に降り立ち、尋常でない人出に慄いてしまいました。改札を出るのも一苦労です。この日は、娘の提案で、ホテル・ニューグランドでランチを予定していました。けれども、長蛇の列で断念し、同じフロアーで、待ち時間の短かったラウンジにて、アフターヌーン・ティーを楽しみました。

サンドイッチの上に、ポテトチップス！ポテトチップスを、およそ２０年ぶりに口にしました。MSGの後味が。。。

こちらでの滞在時間二時間。待っている方がいらっしゃるのに、長居してしまいました。この後、元町へ移動。途中、バーニーズへ立ち寄り、麻のハンカチーフを二枚購入しました。娘と私のイニシャル入りです。

元町は、折しも、チャーミングセールの真っ最中でした。行き交う群衆の中に、かの山田洋次監督のお姿を発見。御年８４歳を感じさせない、スマートな出立、物静かな空気を纏った上品な紳士であられました。

しばらく元町をブラブラした後、阿鼻叫喚の中華街へ。

細い路地に入ったなら、そこはあの「まれ」のロケ地だったようで、そこここに、まれのポスターが貼ってありました。

とある店先です。お店番のマルチーズちゃん。おもちゃに紛れ込んでます。

残酷な絵図。食とは命をいただくこと。

ヒトリデ　オツカイ。びしっと髪を結い上げた可愛いお嬢さん。豚足をひとつ、お買い上げなさいました。

早目に夕飯の手配をと考え、MSGなどの添加物を使っていないことで知られる「聘珍樓」さんへ向かいました、が、しかし！飲茶で９０分以上、お食事で１００分以上の待ち時間と告げられ、こちらでのお食事を諦めました。

夕暮れの中、山下公園のベンチに座り、潮風に吹かれながら、お喋りのひと時を過ごし、中華を諦めきれない娘の提案で、横浜駅へバスで移動し、「鼎泰豊」で夕飯と相成りました。閉店近くまでゆっくり飲んで食べ、自宅に帰り着いた時には、日付が変わろうとしていました。あゝ、すばらしき休日哉。

タグ：横浜 娘 旅

捏ねないバケット・タイプERで焼く。

フランスパン用国産小麦、タイプERを使って、いつもの捏ねないバケットを、加水７５％で焼いてみました。

いつも通り、クープは、頑な。開いてくれませんでした。が、しかし、果たして、クラスト、中の生地の色合い、食感は、ザ・バケット。惜しむらくは香りの良さ。はるゆたかブレンドプレミアム７に届きません。タイプERの色艶と食感、はるゆたかブレンドの香りを兼ね備えたバケットが焼けたらなぁ。。。ブレンドしてみませうか。



お弁当の記録：

タグ：バケット お弁当

ハシノクチ 水天宮。

＊追記：お店のリンク先を訂正しました。（9/20）

９月１日、水天宮にオープンしたハシノクチさんへ、今夜、家族で行って参りました。素材や調味料にこだわり、丹精込めて作られたお料理が、個性的な器に盛られて供されます。その器のほとんどは、ご主人選りすぐりの作家ものです。

さて、ハシノクチさん。場所は、水天宮前駅から５分、茅場町駅から６分ほど歩いたビルの１階にあります。メニューは、和洋折衷、眼福口福のオリジナル料理、そしてお酒の種類も豊富。美男美女の、仲睦まじいご夫妻が営まれています。また、ご主人は、夫の会社の後輩でいらっしゃいます。今夜は、夫の好きなアーティストのアルバムをBGMに流して、私達を迎えてくださいました。そのお心遣いに、深く感謝です。



以下、お料理と、使われている器一部の記録です。

群馬産パプリカのマリネ。円やかなお味。色鮮やかなパプリカが、繊細でモダンな練り込みの鉢に盛り込まれていました。

鰯の酢〆。程良く脂の乗った鰯が、丁度良い塩梅に〆られています。それを山葵でいただきます。家族一同、その美味しさに思わず唸りました。
器の作家さん（山葵の豆皿）：升たかさん

チーズの盛り合わせ・３種。ハード、ウオッシュ、フレッシュの三種（名前すべて失念！）に、イギリス産クッキングアップル、グラニー・スミスのジャムが添えられています。チーズは言わずもがな、自家製ジャムの美味なこと。
器の作者：秋谷茂郎さん

クレソンのおひたし。浸し汁は、出汁の効いた上品なお味のジュレ。クレソンの鮮やかなグリーンと静謐な佇まいの白い鉢の取り合わせが美しい。
器の作者：森岡希世子さん

鶏ハムのオクラソース。鶏は、築地・宮川さんの鶏胸肉だそうです。胸肉の火の通り具合が絶妙。オクラソースは、オクラのタネは除かれ、雑味がなく滑らかな食感です。鶏の美味しさとソースの上品な味付けに感動ししました。
器の作者：藤田佳三さん

鹿ケ谷南瓜の鶏そぼろあん。和南瓜の鹿ケ谷南瓜は、瓜に近い食感で味浸みが良いとのこと。とろとろの葛餡。いりこ出汁に鶏、昆布の旨味が添えられ、この日の店主お薦めの一皿でした。・・・綺麗に皮が剥かれた南瓜、その手間暇を想えば、気が遠くなりそうです。
器の作者：升たかさん

ホヤの酒蒸し。ホヤを初めていただきましたが、美味しい！酒蒸しにすると磯臭さが和らいで、食べやすいのだそうです。

近江牛ネックの赤ワイン煮。締った赤身のネックがとろけるほど柔らかく煮込んであり、複雑で深いお味。濃厚なマッシュポテトが、お肉に囲まれるように添えられていました。
器：ポーランド産

バケット。赤ワイン煮と一緒にいただきました。どちらのお店のものかは不明。器が可愛い♪
器の作家：鹿児島睦さん

近江牛スネ肉のラザニア。店主ご自慢の一皿。香ばしく、ラグーとホワイトソースのバランスが絶妙。絶品でした。とりわけラザニア好きが好きな娘は、舌鼓を連打していました。

自家製ジェラートとイチジクのコンポート。ヴァニラ風味のジェラートに、赤ワイン煮のイチジク。どちらも優しいお味で美味しい。イチジク、その皮が丁寧に剥かれた姿が美しいのです。

チーズケーキ。スフレタイプです。食後に相応しいように軽く焼き上げられたとのこと。絹のような舌触りの、上品なケーキでした。
ガラス皿：五十嵐智一さん

また、食後のコーヒーは、表参道コーヒーのお豆を、オーダーを受けてから挽き、フレンチプレスで抽出してくださいます。すっきりした中に甘味を感じる美味しいコーヒーでした。紅茶党の娘は、和紅茶をお願いしましたが、香りの良い優しい紅茶だったようです。



ハシノクチ　　

http://hashinokuchi.jimdo.com/

タグ：ハシノクチ

安保法案は廃案にすべきだと考えます。

タグ：安保法制

レシピ覚書＊肉団子の甘酢餡。

美味しそうな肉団子の甘酢餡のレシピが、栗原はるみさんのharu_miに掲載されています。それを、多少アレンジし、昨日、拵えてみました。出来上がった肉団子は、柔らかくプリプリの食感で、夫、娘に好評でした。そして、残った肉団子は、今朝、夫のお弁当のメインとなりました。

レシピ＊肉団子　１７～１８個分

材料：

＜肉団子＞

豚挽肉・・・４８０ｇ（生活クラブの挽肉は２４０ｇ×２のため）
塩・・・小さじ１（若干多め）
全卵・・・１個
薄力粉・・・大さじ１
玉葱・・・半分（５㎜の微塵切り）

＜甘酢餡＞

無塩のスープストック（灰汁、脂肪を取り除いた鶏や豚の茹で汁）、なければ水・・・カップ１
ケチャップ・・・大さじ３
粗糖・・・大さじ２・５
酢・・・大さじ３
醤油・・・大さじ１
塩・・・小さじ１/４

作り方

ボウルに挽肉と塩を入れ、粘りが出るまでよく捏ねる
卵を加え、よく捏ねる
薄力粉、その上に玉葱の微塵切りを入れ、さくっと混ぜる
手の平にオイルを塗り、団子状に丸める
１８０度の油で、３～４分揚げ、クッキングペーパーに上げておく

大き目のフライパンに甘酢餡の材料を入れ火に掛ける
火を弱め、片栗粉（大さじ１を同量の水で溶いたもの）を混ぜながら入れ、しっかり火を通し、とろみを付ける
先に揚げておいた肉団子（野菜を入れる場合は、野菜も）を入れ、餡を絡める

＊昨日は、野菜（玉ねぎ、茄子、ピーマン等）を素揚げしたものを加え、酢豚風にしていただきました。

＊栗原はるみさんのオリジナルレシピは、haru_mi　秋号に掲載されています。

タグ：レシピ

ル・クルーゼで焼くカンパーニュ。

午前５時４９分。ゴルフに出掛ける夫の朝食の最中に、直下型の地震。震源地は東京湾。２、３回、縦に揺れ、その後、きつい横揺れ。メトロは運転停止ながらも、私鉄、JRは運転。夫は予定通り、熱海へ。１０時頃、無事に着いたとのメールあり。今朝の地震が、例の皆が恐れている、首都直下型地震ならどんなに嬉しいでしょう。



お天気が回復した昨日、久しぶりに散歩に出掛け、本屋さんで立ち読み。栗原はるみさんの雑誌haru_mi、今季号には、ル・クルーゼで焼く「捏ねないパン」のレシピが掲載されていました。ル・クルーゼ＋捏ねない、この部分にそそられ、試行錯誤しつつ、カンパーニュを焼いてみました。

配合はいつものバケットの材料それぞれを１・５倍にし、焼成時間もそれに合わせて長くしました。

バケットでは、ガス抜きを３～４回するところを２回に変更。一次発酵はタッパーの中で、最終発酵は、粉をたっぷり降ったバヌトンで。

↑やだっ、ピンボケ。

二倍に膨らんだ生地をクッキングシートに返し、それを２５０度で熱くしたル・クルーゼの中に入れ、２５０度２０分、蓋を外し、２００度２５分焼きました。

↑クープの割れが弱い。発酵不足かな、それともお鍋の大きさかしら？

２０センチのココットロンドで３００ｇの粉は容量オーバーかも。次回は２００ｇまたは２５０ｇで試してみたいと思います。また雰囲気の違うパンが焼けるでせう。そして、リーンなパンは粉の良し悪しが顕著に出るので、愛用の国産小麦（はるゆたかブレンド・ママパンプレミアム）は外せないかな。

↑断面。まさに田舎のパンという佇まい。

中は、国産小麦らしく、むっちりもっちり、そして外側のクラストは、鍋肌の熱の影響で厚みがありしっかりした噛み応え。トーストにして、無塩バターでいただくと、たいへん美味しい。

捏ねないで焼く・・・、手間暇を惜しんでこの方法で焼く、というよりは、この焼き方特有の風味を持つパンを味わうために焼く、というのが近いかもしれません。

「ストウブで焼く捏ねないパン」、初出は２００６年のニューヨーク・タイムズだそうです。こちらのオリジナルレシピでも、ぜひ焼いてみたいと思っています。

＊ル・クルーゼの耐熱温度

本体・・・２５０度
シリコンのつまみ・・・２００度（私は外して焼きました）

タグ：パン

烏賊ゲソ入りおから。

荒れ狂った熱帯低気圧。昨日の夕方、ようやく終息した雨の後、東の空に虹が掛かりました。

そして今朝の東京は、久しぶりの青空となりました。わたしも数日ぶりに真面目に朝の家事を終え、テレビをつけたらば、宮城、大崎の堤防決壊のニュースです。救助を待つ方全員が、ご無事でありますように。これ以上、被害が大きくなりませんように。





きのうは、おからを炊きました。過日、某割烹のお通しのゲソ入りおからが、大そう美味しかったので、再現を試みました。あの味に近づけたかなぁ。。。

材料：

おから（しっとりしたタイプ）・・・２５０ｇ
ゲソ・・・２ハイ分
人参・・・１/３本
ヒラタケ（生椎茸などでも）・・・１/３パック
白葱の白い部分・・・１/２本
サラダ油・・・大さじ３～４

出汁・・・１５０cc
粗糖・・・大さじ１
酒・・・大さじ１
味醂・・・大さじ１
チョーコー京出汁・・・大さじ２
塩・・・ひとつまみ

下拵え：

おから・・・ノンスティックフライパンで、さらさらになるまで乾煎りする。（豆臭さを取り除く為。割愛可）
ゲソ・・・吸盤を扱き取り、５㎜ほどに輪切り
人参・・・細かい縦長の微塵切り
ヒラタケ・・・人参に合わせて微塵切り
白葱・・・縦に４分割し、２㎜ほどの厚さに切る

作り方：

フライパンに多めのサラダ油を入れ、下拵えしたおから以外の材料を強めの中火で炒める
煎ったおからを加えさっと混ぜ、出汁、調味料を加える
焦げないように気を付けながら、弱めの中火で１５分～２０分炒り煮する

＊白く仕上げたい場合は、白だしを使うと良い。（塩加減に注意。）
＊コクのあるおからにするコツは、サラダ油をたっぷり使うこと。好みに合わせて、サラダ油の量は、加減する。

お弁当の記録：

クジラが、ど～んと横たわっているような代物は、「鰆の味醂醤油漬け」です。

鰆は、軽く塩をし、水分を取った鰆を、味醂、酒、チョーコーの京出汁で、一晩マリネします。
朝、クッキングシートを敷いたフライパンに、皮目を下にし蓋をして蒸し焼きに。表面の身の色が変わり始めたら裏返して(この時にクッキングシートを変えると綺麗に仕上がります）、５～６分蒸し焼きにします。火は常に弱火です。
西京焼もこの方法で焼けば、家庭で失敗無く、ふっくら焼けます。
（私の場合ですが、お弁当用に一切れだけ焼く際、２０センチの小さなフライパンを使い、アルミホイルをドーム状にして蓋の代わりに使っています。）

ポイントは、＜フライパン＋クッキングシート＋蓋＋じっくり弱火＞です。
この焼き方、西京焼きの専門店で教えていただきました。

タグ：レシピ

電子レンジで手軽に一番出汁を。

昆布といりこの水出しを、冷蔵庫で常に保存しています。
昆布水は、単独または鰹節と合わせて。いりこ出汁は、お味噌汁や煮物に使います。

ニンベンさんの広告をヒントに、少量の一番出汁が欲しい時には、電子レンジを使って拵えています。普段の煮物なら、我が家はこれで十分かも。節電を意識する身としては、電力使用量は気になります。参考までに、電気代は約０．７円。都市ガスの場合は、器具や総使用量によって代金が変化し、小バーナー全開で１時間につき、平均４０～５０円程度とのこと。ついでながら、大バーナーの場合、７０～８０円です。どちらが省エネなのでせう？私の場合、ガスの無駄遣いが多いので、時間を守れる電子レンジに軍配が上がるような。。。

＜電子レンジ出汁＞

用意するもの：

昆布水・３００ｃｃ
耐熱カップ（私はボダム社のものを使用）
パックの鰹節（「枯れふし」がベター）・５ｇ

＊鰹だけで取る場合は、鰹節を増量します。

出汁の取り方：

カップに、昆布水と枯れふしを入れます。

電子レンジ５００Wで、３分４０秒。濾して使います。

お弁当の記録：

タグ：レシピ お弁当

Bon Appetit♪

先週末のこと。娘の大学時代の友人お二人がお泊りに。久しぶりのお客さまで、わたくし、大張り切りで献立を考えました。お二人は、以前、別々でしたが、泊りにいらしたことがあり、今回は、気楽におもてなしが出来ました。

献立覚書：

＊赤パプリカと人参の冷製ポタージュ（パプリカ、人参、少しの玉葱＆ジャガイモをバターでじっくり炒め、少量のブイヨンで蒸し煮にし、冷ましてからピュレに。それを牛乳で伸ばし沸騰しない程度に煮立てる。粗熱を取り、その後冷蔵庫で冷やす。供するときに生クリーム＆黒胡椒）
＊人参のラペ・ベビーリーフ（ラペ：人参２本分。人参は千切りにして、白ワインビネガー大さじ２、オレンジジュース大さじ２、EXVOオイル大さじ２、塩少々、カラント適宜で和え、冷蔵庫で冷やす）
＊ケーク・サレ
＊海老と新蓮根のオリーブオイル煮（新蓮根は、皮を剥き小さ目の一口大にカット。小鍋に、ニンニク、新蓮根、被る程度のEXOオイルを入れて火に掛ける。蓮根に八分通り火が通れば海老、白ワイン少々を加えさっと火を入れる。塩胡椒で味を調え、仕上げに刻みパセリを）
＊茄子のトマトクリームソース・ペンネ（茄子のトマトソースに生クリーム少量でソースを作り、ペンネを和える）
＊ブッフ・ブルギニョン
＊自家製バケット
＊巨砲
＊かぼちゃプリン

プロセッコ（Santero)
イタリア白（Finit、Bigi）
フランス赤（Cateau Gobert）
紅茶

タグ：献立 おもてなし