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お餅つき。 [cooking]

例年、お正月のお餅は、お米を年間注文している農家さんにお願いし、送っていただくのですが、今年は糯米を発注し、自分で拵えることにしました。きょうは、その試作をしました。結婚した年に夫の実家でしたのを最後に、およそ30年ぶりのお餅つきです。糯米を中華蒸篭で蒸し、それをパン用のニーダーに専用のハネを取り付けて捏ねるという、この上ない邪道のお餅つき。これでは年神様に嫌われるやも。

二合分を二回、蒸し時間、手水の加減などを何となく掴み、試作は終了。本番は、もう少し小ぶりが食べ良さそう。。。が、しかし、文字通り昔取った杵柄よろしく、綺麗なお餅が出来ました。(画像は二合分)

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タグ:手作り

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レシピ覚書:牛スネ肉の赤ワイン煮。 [cooking]

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来客時の十八番です。このお料理、お肉選びが肝心でして、良いスネ肉で拵えると、美味しく仕上がります。

レシピ:作りやすい分量(3~4人分)  

*12月14日・レシピの一部を、編集&追記しました。

牛スネ肉(筋が少なく、柔らかそうなものを)・・・600g←大きいものは半分にカット
マリネ用赤ワイン・・・適宜
塩・胡椒・・・適宜
小麦粉・・・35g
オリーブオイル・・・適宜

オリーブオイル・・・大さじ2
玉葱(微塵切)・・・1個
人参(微塵切)・・・半本
大蒜(微塵切)・・・1片

赤ワイン・・・600cc
ブイヨン*(無塩)または水・・・400cc
トマトピュレー・・・大さじ2
蜂蜜・・・小さじ1
ブーケガルニ・・・1束(ローレル、パセリの芯、セロリの葉など)
*ブイヨンは、ささみの茹で汁を利用
*赤ワインとブイヨンのバランスは、厳密ではございません

顆粒または固形ブイヨン・・・2(600cc相当)

牛スネ肉を少量の赤ワインでマリネし、半日程度置きます。お肉に塩・胡椒し、小麦粉全量を塗します。フライパンにオイルを熱し、お肉全面をグリルします。 厚手の鍋にオリーブオイルを熱し、微塵切りにした野菜をじっくり炒めます。お肉、赤ワイン、ブイヨン、トマトピュレー、蜂蜜、ブーケガルニを加え、最初は強火で、煮立ったら火を弱め灰汁を取り、紙蓋、鍋蓋をして弱火で2~2時間半ほど煮ます。(お肉の硬さをチェックし、まだ固いようならば更に煮込みます)。お肉を鍋から引き揚げ、ソースを丁寧に濾します。再び、お肉とソースをお鍋に合わせ、顆粒または固形のブイヨンを加えます。しばらく煮て、味を調え火を止めます。そのまま一晩寝かせます。翌朝、浮いてきた脂を丁寧に取り除きます。供する前に火を入れ直します。


昨夜は、娘の大学時代の部活仲間、男子二名が所用でご来宅。この一皿をメインに、メニューを組み立てました。ご来宅予定を伺ったのは、水曜日の夜でした。翌日、お肉コーナー・対面販売の冷蔵庫に運良く並んでたスネ肉を買い込みました。帰宅後すぐにマリネし、夜のうちに、煮崩れないよう注意深く煮込んでおきました。金曜日、土曜日と火を入れ直し、供しました。

献立覚書:

鶏ハム・パプリカ&セロリのソース(マンゴー風味)添え
キャロットラペ
林檎と胡桃のサラダ・マヨネーズヨーグルトソース和え(隠し味に京出汁)
キノコ数種のマカロニグラタン
牛スネ肉の赤ワイン煮・マッシュポテト添え
自家製バケット
自家製ガトーショコラ

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レシピ覚書:ごぼトン [cooking]

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10月中旬放送のNHK・きょうの料理にて、紹介されたお料理です。講師は、舘野鏡子さんですが、お味見された瞬間の破顔。これにより美味間違いなし、と確信し拵えました。思った通り、素晴らしく美味♪でした。

レシピ覚書(少々アレンジしました)

材料:3人前

豚スペアリブ・・・400g

胡椒
小麦粉

オリーブオイル・・・大さじ1
玉葱・・・大1個(1センチ弱の櫛形)
大蒜・・・1片(芯を取り除き、薄切り)
牛蒡・・・1本(皮を薄く剥き、5センチ長さにカットし半分にする。水に晒さない)

赤ワイン・・・50cc
味醂・・・大さじ3
醤油・・・大さじ2
水・・・500cc
ローリエ・・・1枚

塩・胡椒・・・適宜

豚スペアリブに塩・胡椒し、小麦粉を塗す。これをフライパンに並べ、各面に焼き色を付けます。厚手の鍋にオリーブオイル、玉葱のスライス、大蒜のスライスを入れ、玉葱が透き通るまで、中火でじっくり炒めます。ここにスペアリブ、牛蒡、赤ワイン、味醂、醤油、水、ローリエを入れ、沸騰するまで強火で灰汁を取りながら煮立てます。沸騰後は火を弱火にし、蓋をして1時間弱煮込みます。途中、灰汁を取ります。味を見て、火を止め、そのまま冷まします。浮いてきた脂を取り除き、火を入れて温め、供します。(脂が気にならないようなら、取り除かず、供します)
*冷蔵庫で一晩寝かせると、尚、美味しいとのことです。

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お弁当の記録:霜月。 [lunch box]

霜月のお弁当。夜明けが遅くなり、撮影不能の日、多し。今月に至っては、記録なしの日が続いております。

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