捏ねないバケット、その後の、その後。

捏ねないバケット。

ほぼ二日に一度焼き続けること、一年。レシピは、試行錯誤の末、改良を重ね、いよいよ手間要らずの方向へ進みつつあります。目下の方法は、

菜箸で粉類を万遍なく混ぜ合わせ、吸水させる→菜箸をカードに持ち替え、ダマが無くなるまで捏ねる→５分ベンチ→カードで１０～１５回ほど様子を観ながら捏ねる→８分ベンチ→カードで生地の肌理を調える→一次発酵３５分前後→打ち粉をしたキャンバス上で成形→ベンチ２０～２５分前後（我が家のガスオーブンの場合、暖かい時期は２０分経過した時点で、寒い時期は２２分で余熱を開始します。電気オーブンの場合は二次発酵中に余熱を開始してください。）→クープ（縦中央に１本）→生地に霧吹き→余熱２８０度の庫内へたっぷり霧吹き→オーブンに生地を入れる→庫内に霧吹き→２５０度に下げ７分→１９０度に下げて１６分。

＊一次発酵は、ぎりぎりまで（←生地の表面に気泡がぽこぽこ見える状態。過発酵はNG）。ボウルからキャンバスに移す際、またキャンバスから天板に乗せる時には、ショックを与えない様、生地を丁寧に静かに扱います。余熱したオーブンには、充分に霧を吹き、生地を庫内に入れた後も霧を吹き、蒸気をたっぷり満たした後、焼き始めます。

材料：　　　＊２月１日編集済

国産強力粉・・・２２０ｇ
サフ・ドライイースト・・・５ｇ
粗糖・・・４ｇ
塩（水分の少ないもの）・・・５ｇ
人肌の湯冷まし・・・１７０ｃｃ

焼成：

２５０度７分→１９０度１６分

強力粉は、国産のタイプERを使ってみましたが、風味に欠けるため、ママパンさんオリジナル、「プレミアム７」に戻りました。気紛れに、国産薄力粉を２０％程度混ぜてみたりしますが、基本は「プレミアム７」１００％で焼いています。お塩は、ゲランドや国産メーカーの海塩と、色々と試しましたが、円やかな塩味に焼き上がる酵素塩に落ち着いています。

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レシピ覚書＊アーモンドプラリネ with ライスパフ

大阪に店舗のある粟玄さんというおこし屋さん。そちらの「和洋」に心惹かれております。オンラインで取り寄せ可能ですが、自分の手で拵えたい性分故、お味を想像しながら、試作してみました。

隠し味のコーヒーが、程良い風味を醸しています。オリジナルは、キャラメル部分がより多く、きっと、もっともっと美味しいのだと思います。はぁ、食べてみたいなぁ。。。このお菓子、夫は、かなり気に入ることでせう。極めて素朴な味を好む娘は、パフはそのまま食べたいと、のたまうでせう。

暫定レシピ覚書：ヴィタクラフト・ペティート使用

ローストアーモンド（無塩）・・・５０ｇ
ライスパフ・・・軽く一握り

グラニュー糖・・・３０ｇ
水・・・３０ｃｃ
インスタントコーヒー（アフリカフェ使用）・・・小さじ１/２
無塩バター・・・小さじ１

温度計

厚手の鍋にグラニュー糖、水、インスタントコーヒーを入れ、弱めの中火に掛け、温めます。シロップの温度が１０５度に上がったら、アーモンド、ライスパフを入れ、結晶化するまで、絶えず掻き混ぜます。白っぽく結晶したら火を弱め、再び液状化してキャラメル状になるまで、火を入れます。仕上げにバターを入れ、全体に馴染ませて出来上がりです。熱いうちに手早く一口サイズずつクッキングペーパーに取り、乾かします。

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レシピ覚書＊アーモンドレーズン田作り。

レーズンとアーモンドの入った田作りです。いりこはお節の残りの冷凍もの。レシピは、あさイチにて、一昨年１２月に紹介されました。

レシピ：放送されたものとほぼ同一です。

いりこ・・・５０ｇ
レーズン・・・３０ｇ
スライスアーモンド・・・２０ｇ

粗糖・・・大さじ２
濃口醤油・・・大さじ１
味醂・・・大さじ１・５

いりこは、耐熱皿に重ならない様にドーナッツ状に並べます。それを電子レンジに３０秒掛けます。これを三回繰り返します。一回毎に、火の通りを均一にするために混ぜます。広げて冷ましておきます。スライスアーモンドは電子レンジで３０秒加熱します。レーズンはざっと刻みます。フライパンに調味料を合わせ、火に掛けます。沸騰して泡が大きくなってきたら、レーズン、アーモンド、いりこを入れ、調味料を絡めて火を止めます。クッキングシートに広げ、冷まします。

もう少し甘さ控えめでも良いかな。。。辛口の日本酒に合いそうです。

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レシピ覚書＊マリナードチキンのロースト。

今朝の多摩地区は大雪に見舞われました。当然、交通ダイヤは各所で大混乱。その中、娘は、無理をして出社する必要なしとの夫のアドバイスも空しく、マスク、イヤーマッフル、ブーツ等の重装備にて出勤。電車内では、圧死の恐怖を感じながら、先程、いつもの１時間半遅れで会社最寄駅に着いた模様。はぁ、ご苦労さまです。一方、用心深い夫は、未だ在宅。。。

さて、ローストチキンのお薦めレシピです。余分な脂肪が落ち、身はしっとり、皮はパリッと焼き上がります。先日の夫のバースデイのメイン料理に拵えました。付け合せのフライドポテトは、圧力鍋で時短調理を。ジャガイモを蒸すところまで準備し、テーブルに着く直前に揚げます。

レシピ：

＊ローストチキン（行正り香さんのレシピを参考にしています）

骨付き腿肉・・・大３本（火が通り易い様に、骨に沿って切り込みを入れます。お肉屋さんにお願いしてもOK）

塩・・・小さじ２
粒マスタード・・・大さじ１
全卵・・・１個
卵黄・・・１個
オリーブオイル・・・１００ｃｃ

冷凍用ジプロック（大）に全ての材料を入れ、マリネ液が均一になるまで、袋を揉みます。お肉が重ならないよう、皮目を下にして、冷蔵庫で一晩以上漬け込みます。チキンを室温に戻します。オーブン皿にアルミホイル、クッキングペーパーを敷き込みます。その上に網を乗せます。チキンのマリネ液を軽く切り、皮が上になるよう並べます。１８０度のオーブンで約４０～５０分焼きます。

＊フライドポテト

メークイン・・・３個
揚げ油・・・適量
塩・・・適宜

メークインは綺麗に洗い、圧力鍋に入れて、火に掛けます。圧が掛かったら火を弱め、３分ほど蒸します。３分経過後、火を止め、自然放置し、圧を下げます。（ここまでが下拵え）　鍋からジャガイモを取り出し、櫛形に６～８等分します。カットしたジャガイモは、フライパンに重ならない様に並べ、サラダ油をひたひた程度に入れます。フライパンを火に掛け、低温でじっくり、揚げます。取り出す直前に温度を上げ、カラッとさせます。（揚げる目安は、皮がパリパリになるまで）油をしっかり切り、熱いうちにお塩を降ります。

献立覚書：

蒸し温野菜のバーニャカウダ（ブロッコリー、人参、黄色いカリフラワー）
紀州産メバチ鮪、さざえのお刺身
ローストチキン、菜の花添え
メークィンのフライドポテト
苺
ヴァニラ・シフォンケーキ

ドイツ産スパークリングワイン

タグ：レシピ 家族

しょんぼり。

http://www.bbc.com/news/entertainment-arts-35278872

Rest in piece.
I'll find you among the stars....

タグ：David Bowie

２０１６年 元旦祝膳覚え。

今年の御節は、品目、作る量を控え、ほんの御印程度のそれとなりました。毎年、消費する糖分（お砂糖や味醂）の量に慄きながらお料理していましたので、多少健康的と言えるかもしれません。そして、作る手間も掛からず、一石二鳥と相成りました。とは言え、各々の食材に特別な意味を持たせ、且つまた、前菜から主菜、デザートに至るまで見事に揃っている御節料理は、ほんとうに尊い食文化だと思います。

・・・参考までに。穀物などに含まれる糖質を考慮した上で、一日に摂取できる理想的なお砂糖（蜂蜜、味醂等含む）の量は、成人で、僅か、「小さじ２杯」だそうです。

祝肴三種：
黒豆
田作り
数の子

お重詰：
紅白なますの柚子釜
菊花蕪
叩き牛蒡
錦卵
紅白蒲鉾
椎茸の亀甲煮
海老芋の亀甲煮
梅人参の旨煮
筍の旨煮
金柑甘露煮
秋に拵えた栗の渋皮煮
夫の好物、カスタードきんとん

年魚：
寒鰤の塩焼き

お刺身：
甘海老

お雑煮：
丸焼き餅
鶏腿肉
金時人参
大根
小松菜
柚子

タグ：祝膳 元旦

謹賀新年。レシピ覚書・ローストビーフ。

２０１５年大晦日は、シルビィ・ギエムさんの歴史的ボレロで、感極まる年越しの瞬間を体験することが出来ました。

作夏は、人生初、政治デモに参加しました。そんな２０１５年は、例年になく、希望と絶望の激しく入り混じる一年だったように感じます。さて、今年は、どんな年になるのでしょうか。どうぞ平穏な一年となりますように。

本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

さて、我が家の家呑み忘年会では、普段よりちょっぴり良いワインを開けました。気忙しい大晦日のこと、お料理は、兎に角、簡単に拵えることができるものを選びました。

献立覚書：

ローストビーフ・クレソン
蕪のサラダ
ブロッコリーのオイル蒸し
チーズ２種（サンタンドレ、ピエタングロワ）
クラッカー
年越し蕎麦は、昨年同様割愛。その代りと言っては何ですが、食後のお茶を、そば茶にしました。

ローストビーフは、以前、日経新聞で紹介されたレシピを試みました。手間要らずなのに、火の入り具合が絶妙。ヘビロテ必至です。

レシピ：３～４人分

ローストビーフ用塊肉・・・４００ｇ
塩・・・適宜
オイル・・・適宜

お肉に塩を擦りこみ、オイル（EXVオイル）を浸したクッキングペーパーで包む。それを１２０度のオーブンでおよそ６０分（庫内が狭い場合は短くする）焼く。お肉をオーブンから取り出し、表面に、フライパンで焼き色を付ける。アルミホイルに包み、１０分置く。

＊火加減はお家のオーブンのクセを考慮して、設定してくださいませ。

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