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レシピ覚書:イギリスパン。 [cooking]

7月20日・追記

塩の量を8g弱と記していますが、お料理全般に於いて薄味に慣れているわたしは、7g強の塩分で十分のようです。ついでながら、トースト後のバターも無塩です。夫は、生地にもう少し甘みが欲しいそうですが、イギリスパンだからこれで十分、ということで、即却下いたしました。こんな風に、家人全ての要望は通らずとも(笑)、塩梅を自在に変更し、我が家の味に仕上げるのは、ホームメイドの醍醐味でありまする。





カナダ産オーガニックの強力粉を購入したものの、いつもの捏ねないバケットには適さず。試しにイギリスパンを焼いてみたところ、なかなか良い塩梅に焼けました。こちら、トーストした場合には、国産小麦のようなもちもち感は少なく、全体的にぱりっと焼き上がります。

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↑、画像はスマホ撮影。google picasaが終了し、画像のインストール→編集→エクスポートは如何にすればよいものか・・・。我画像難民哉。

余談です。毎日食すヨーグルトは、ヨーグルティアで毎回1L分作っていますが、スクープ跡に滲み出る乳清を放置すれば、トルコヨーグルトさながら、次第に伸びるヨーグルト化してきます。それはそれで美味しいのですけれども、掬いにくいため、乳清を取り除き冷蔵保存し、タイミングが良ければ、その乳清をパンの水分の一部に置き換え使っています。

レシピ覚書:レシピ参照・eパン工房さんのイギリスパン

カナダ産ダークノーザン・・・400g
イースト・・・4g
粗糖・・・20g
塩・・・8g弱
水分(全卵小1、乳清、牛乳併せて)・・・330~340g←粉の水分に合わせて加減します
無塩バター・・・20g

*塩は、ゲランドの顆粒(フルール・ド・セルではありません)、酵素塩の二種を使ってみました。結果、ゲランドは生地に苦みが残りボツ。酵素塩は各パン生地にも適している模様です。

ニーディング・20分(バターは生地が一塊になった後投入)→一次発酵75分→パンチ後25分発酵→三分割→ベンチタイム30分前後→成型→オーブンの発酵温度でおよそ50分(型から1・5センチアップ)→焼成190度15分170度22分


*発酵、ベンチ時ともに乾燥を避けます。(室温28度)

*私の場合ですけれども、ニーデイングから焼成までは、以下の通りです。

一次発酵はニーダーの中、パンチは生地を入れた状態でニーダーを二回転ほど、パンチ後の発酵もニーダーの中、分割はキャンバスの上、分割後のベンチは、キャンバスを上から被せ、さらにその上に濡れ布巾、最終発酵は、軽くラップを被せ、さらに濡れ布巾、焼成の前に、さっと霧吹き、以上です。

タグ:パン レシピ

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味の記録と記憶:京都祇園・円山公園 zucca da vino さん。 [family]

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ありがたく今年も行って参りました。

私たち家族にとりましては、京都を訪れるなら、立ち寄らずには居れないお店となりました。

食後、シェフのお話しをゆっくり拝聴し、そのお人柄、かつまたお料理に対峙される姿勢に、改めて魅了された次第です。

そしてマダム、もといマネージャーの、温厚で丁寧なサービスに、前回前々回にも増し、居心地の良さを感じたのでした。

床の間には、ヒオウギ。

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テーブルセッティング。テーブルフラワーは、ダリアとカランコエ。

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以下、お料理の記録。(お料理の詳細:失念および、恐らく間違い多々有り、悪しからず)

一皿目:はてさて、この萌黄色は、、、?のスープにメロンシャーベット!、ウニ、ハーブソース、グリッシーニ。

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二皿目:夏野菜を山芋入りバーニャカウダ風のソースで。

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三皿目:サザエとマッシュルームのソテー、新玉ねぎ、稚鮎のフリット

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四皿目:自家製ハーブ入り蒟蒻とフォアグラ、バルサミコソース添え。

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一皿目のパスタ:旬の大浅利、シェフ手ずから、自家製からすみを挽いてくださいました。

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二皿目のパスタ:バニラと?風味アマトリチャーナの自家製タリアッテレ、フレッシュトマトソース。

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メイン:フランス産鴨のソテー、フレッシュ無花果添え、赤ワインソース+実山椒。

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デザート:桜桃&ジェラート。

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今回も、アンティーク・カップで供していただきました。

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時代は、イギリス・ビクトリア朝。カップがソーサーにすっぽり収まる窪みあり。中国陶器にインスパイアされたとされる意匠。

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旧ソ連・ロモノーソフのコバルトネット。

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*画像は、一枚を除き、全て娘のiPhoneから拝借しました。Thanks!
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