レシピ覚書＊簡単美味ローストビーフ。

12月22日放送の「カンブリア宮殿」のゲストは、菊乃井三代目主人、村田吉広さんでした。村田さんが番組内で紹介されたローストビーフのレシピは、極めてシンプルでした。

 

さて、24日、クリスマスイブ当日。夕食はどうしよう、と何の計画も立てないまま午前中にマーケットへ行ったなら、果たしてお肉売り場には、ローストビーフ用の牛腿塊肉が 沢山並んでいました。その中で、頃合いの良さそうなものをひとつ選び、先のローストビーフを拵えてみることにしました。

 

番組では、大鍋に湯を張り、火に掛けた状態で温度調節をしながら加熱されていました。私もかつて、鶏ハムは同じ手法で拵えていましたが、今は専ら、温度調節＆タイマー付きのヨーグルトメーカー・ヨーグルティアを使っています。なので、ローストビーフもヨーグルティアで試してみることにしました。 以下、その時のレシピ覚書です。

 

材料：

 

ローストビーフ用牛もも肉・・・４００ｇ

塩・・・適宜

 

酒・・・１００ｃｃ

味醂・・・２５ｃｃ

醤油・・・２５ｃｃ

 

辛子・・・適宜 

 

牛もも肉は室温に戻します。小鍋にタレの調味料を入れ、弱火でアルコールを飛ばします。肉に軽く塩を降りマッサージします。フライパンを中火で熱し、肉の表面を各４５秒～１分間、様子を見ながら焦がしすぎないように軽く焼き付けます。 ジプロック冷凍用に焼き上げた肉、調味料を入れ、空気を極限まで抜いてジッパーを閉めます。ヨーグルティア（なければ鍋に65度の湯を用意）に肉を入れ、静かに65度前後に調節した湯を注ぎます。蓋をセットし温度設定59度・1時間でセットし加熱します。お鍋の場合は、落し蓋をし、湯音を温度計で58～59度に管理しながら1時間加熱します。時間が来たら引き上げ、袋に入れた状態で冷まします。

 

 

＊番組のレシピでは、お肉は３００ｇ、タレは倍量ですが、村田さんの手元を確認すると、お肉は３００ｇ×２につき、倍量で拵えたタレの半分強程度を使用されていました。

 

＊調理中の温度管理

 

・ヨーグルティアの場合：お肉を入れた後、59度に落ち着くまで 、傍らに湯を置き、微調節します。

 

・お鍋の場合：時折温度計をチェックし、湯温59度を保つように火加減を調節します。

 

感想：

 

タレに漬けた状態で加熱→冷ますため、しっとりと仕上がり、また中まで味が沁み込み美味です。タレの塩梅は、若干（あくまでも若干）味醂を減らしてもよいかな、と思いました。 タレのお味は、上品な薄味ながら、肉汁の旨味が加わり、奥深いものに仕上がっていました。そしてこのローストビーフには辛子が必須です。それもマイルドなものが合いそうです。同時に山葵も試してみましたが、辛子には劣りました。タレの代わりに海塩（ゲランドのフルール・ド・セル）、そしてやはり辛子の組み合わせも美味でした。

  

 

 

 

 

献立覚書

 

和風ローストビーフ

蒸しジャガイモ（とうや）の オリーブオイル焼き

蛸・レンコン・セロリのサラダマスタード風味 （一口大のレンコン・中１節を酢を入れた湯でさっと茹で、セロリ・１本、蛸・２００ｇと一緒に粒マスタード＆マヨネーズ（大匙１・５＆大匙３）、塩少々で和えます）

蒸し炒めニンジン（ニンジンを塩、オリーブオイルで蒸し炒めし、仕上げにバルサミコ酢少々で味付け） 

アボカドとホタテの和えもの（アボカドは賽の目。ホタテは霜降りにし、氷水に取って賽の目。レモン汁、塩、京だし、オリーブオイルで和える）

 

蛸・レンコン・セロリのサラダ

 

 

 

ケーキの代わりに、小岩井農場のレーズンサンド←超美味 

 

 

 

タグ：和風ローストビーフ レシピ

レシピ覚書＊捏ねないバケット冬仕様。

明日はいよいよイブ。否クリスチャンの我が家であり、その上に年末の慌ただしい時期ゆえ、それをしらっと無視しようと企んでいました。がしかし、夫の「イブの夕食は、何か特別なことをするの？」の一言に心乱されたのでした。

どうしませう。。。年賀状の宛名書きもしていないのに。。。買い物へ出掛ける時間こそ惜しいこの時期に。。。いつものバケットを多めに焼いて、チーズフォンデュやアヒージョでお茶を濁すことは許されまいか。。。はぁ、己の日ごろの体たらくが悔やまれます。

ということで？、バケットのレシピを冬仕様に更新しておきます。

材料：

強力粉（生活クラブ・国産）・・・２４０ｇ

砂糖・・・５ｇ

塩・・・５ｇ

インスタントドライイースト・・・５ｇ

ぬるま湯・・・１７０ｃｃ 

密閉容器にすべての材料を入れ、全体が混ざるように捏ねる。蓋をし再度捏ね、蓋をして一次発酵・60分。キャンバスに粉を降りその上に生地を出す。軽くパンチし、長方形に成型し、ベンチ・30分。次に成型します（生地をひっくり返し、手の平の 腹を使って真ん中まら向う側へ押し込み、盛り上がった部分を手前半分に畳み、次に手前を生地の中央あたりに折り返します。ナマコ型になった生地を再度ひっくり返し、中央から両サイドに向かって転がしながら伸ばします。この時、左右の手の動きを逆にして伸ばします）。二次発酵・22分。焼成・予熱270度・天板に生地を移し、クープを入れ、霧をたっぷり吹いたオーブンへ入れます。250度に下げ8分190度15分焼き、出来上がりです。

 

＊口解けをよくするため、水分量は多くしています。そのため、容器内で捏ねる際には、カードを使います。

 

タグ：バケット レシピ

レシピ覚書＊蓮と鶏挽肉の巾着。

 

 

 

夏の終わりに読んだ一冊。野菜割烹店を営む女主人の一年のお話。タイトルは不明です。

小説の中に描かれる、旬の野菜の下拵えから調理、できた一皿を頬張る常連客。すべての描写が鮮明で美しく・・・

巾着は、女店主の拵える一品です。口に含めば、もちもちじゅわ～、ああ、しみじみ美味なり。

 

この小説ですが、残念なことに、著者名も失念しました。再読したいけれども、無理かなぁ。。。

 

 

 

 

 

 

レシピ覚書：蓮と鶏挽肉の巾着、8個分

 

薄揚げ（いなり寿司仕様）・・・8枚

鶏挽肉・・・１５０ｇ

レンコン・・・１５０ｇ（擦り下ろし、水分を軽く絞る・もちもち感が無くなるので、絞り過ぎは禁物）

ニンジン・・・4センチ（2センチの千切り）

きくらげ・・・3個 （２センチの千切り）

片栗粉・・・小匙１ 

塩・・・少々

酒・・・少々

出汁・・・３００ｃｃ

酒・・・ 大匙２

薄口しょうゆ・・・大匙２

味醂・・・大匙２

 

＊調味料の量は目安です。お好みで加減してください。

＊小説での具は、秋らしく、銀杏とささがき牛蒡でした。

 

ポリ袋に挽肉に、塩少々、酒少々を入れ揉み込む 。擦り下ろしたレンコン、片栗粉、ニンジン、きくらげを、均一混ぜ込む。袋の角をカットし、お揚げに詰める。平鍋に出汁と調味料を入れ温め、沸騰したら巾着を並べ、再び沸騰したら弱火にし、ペーパータオルで落し蓋をし、30分ほどコトコト煮る。火を止め、蓋をして味を含ませる。

 

 

 

追記：南米密林にて発見！

 

魚住陽子著　「菜飯屋春秋」 

 

海のものと、大地のもの、人のこころ、それが人間の本来の糧というもの ・・・、文中で心打たれた一文です。作品の発見と同時に、このメッセージが蘇りました。

 

 

 

タグ：レシピ

紅まどんな。

 

 

週末、夫は四国松山まで芝刈りへ。そのお土産のひとつが、この素晴らしき愛果28号、商標「紅まどんな」です。世間では有名なのでしょうか。私はお初にお目に掛かりました。

何でも、とある割烹にて水菓子として供され、そのお味の素晴らしさに感動し、ゴルフ場から空港に向かう途中、道の駅に立ち寄り買い求めたとのこと。帰りはさぞ重かったことでしょう。（「道の駅」にて荷物を発送の発想はなかったそうです。。。）

さて「紅まどんな」、一見して伊予柑とネーブルオレンジの中間、香りはネーブルに限りなく近く、かなり薄い表皮、果肉は緻密、その上にペクチン含有率がかなり高そうゆえに食感はゼリーに近く、爽やかでありながら濃厚な甘味。この食味は、品種改良の成せる技なのだそうです。ついでながら温州みかん様の小粒のものも絶品でした。しばらくは、その辺のみかんは口に出来ないかも。。。みかん王国愛媛に恐れ戦いた日曜の夜でした。（紅まどんなでジャムを拵えたら、さぞ美味しいでしょうねぇ、、、しませんけれどね・笑）

タグ：到来もの

レシピ覚書＊付属レシピで拵える餃子。

グラタン、ラザニア、ラーメン、餃子。中でも餃子がベスト。娘の好物です。昨夜は夫不在につき、餃子をメインにしました。サイドディッシュは、パプリカと胡瓜のサラダ、以上です。娘は餃子さえあれば満足。20個余りが彼女のお腹へ消えました。

 

皮は、ヨーカドーのPV商品を、レシピはパッケージの裏に記載されている材料・調味料をほぼ忠実に拵えましたが、果たして美味しかったのです。

 

お勝手仕事に全く興味のない娘ですが、自分の好物を手ずから拵えてくれれば嬉しいな、そんな思いを込め以下、レシピの覚書です。 

 

 

 

 

ギョウザ30個分

 

豚挽肉・・・１８０ｇ（脂の多いものがベター）

キャベツ・・・厚いもの３枚 （２５０ｇ・５ミリ程度の微塵切り、小匙1/4の塩を塗ししんなりさせる）

ニラ・・・小一把（ 3～4ミリ幅）←パッケージには３０ｇとあります

ニンニク、ショウガ・・・各一片（擦り下ろす ）←昨夜は、平日に付き、ニンニクはパスしました

醤油・・・大匙１←昨夜は、ニンニクの代わりに大蒜醤油を使用しました

粗糖・・・小匙１

ごま油・・・大匙1

胡椒・・・少々 

片栗粉・・・小匙1

サラダオイル・・・大匙１ 

熱湯・・・適宜 

 

ギョウザのタレ・・・生醤油：京だし：米酢＝１：１：１、石垣島のラー油 

 

豚挽肉に調味料を加え、よく練り込みます。そこへ水分を絞ったキャベツ、ニラを加え練り合わせ、冷蔵庫で1時間ほど寝かせます。餃子のタネを包み、サラダオイルを敷いたフライパンを中火に掛け、丁寧に並べます。中火で薄く焼き色が付くまで １～２分間焼きます。熱湯を皮のヒダの下まで入れ、すぐに蓋をします。火を若干強く（強めの中火）し、8分間焼きます。火を弱め（弱めの中火）、更に5分焼きます。蓋を取り、焼き色を確認し、水分が残っていれば火を強め飛ばし、お皿に出します。この時に焼き色が薄いようなら、焼き色が付くまで焼き付けます。

 

 ＊焼き時間は、基本は強めの中火で8分間の蒸し焼きですが、キャベツの厚さや固さ、水分の残量に合わせて加減するとよいと思います。

タグ：家族の好物 レシピ

レシピ覚書＊鰤の照り焼き。＆ コブサラダのドレッシング。

天然鰤の美味しい季節となりました。切り身は、必ず腹側の切り身を買い求めます。  我が家では、それを塩焼きでいただくことが多く、それは夫が照り焼きを嫌うからであります。嫌う理由を特に尋ねたことはないのですが、美味しければ文句は言うまいと腹を括り、夫の嫌う「照り焼き」を。果たして、昨日拵えた「照り焼き」に、塩焼きが良かったと呟くことなく、食してくれました。

 

ところで、彼が照り焼きを好まない理由は、恐らく、身の固さにあると思われ・・・。身が締まりすぎないように、細心の注意を払い拵えました。

 

レシピ覚書：三切分

 

ブリの切り身（厚さ三センチ・腹側）・・・３切

サラダ油またはオリーブオイル・・・適宜 

粗糖・・・大匙１強（私は、メープルシロップ大匙２で代用）

酒・・・大匙２

味醂・・・大匙2

濃口醤油・・・大匙２ 

あれば、仕上げ用に山椒の粉適宜 

 

ブリは、氷を入れた海水程度の塩水 に潜らせ水気をしっかり取ります。　フライパンを中火で熱し、オイルを敷き、ブリを並べます。フライパンから２～３ミリほど焼けたら火を弱火にし、表裏を返します。出てきた脂をペーパーで拭き取り、調味料を入れ、蓋をして5分蒸し焼きにします。ブリを銘々のお皿に取り出します。火を少し強くし、フライパンに残ったタレを詰めます。適度な濃度に煮詰まったら、ブリに掛け、山椒の粉を少々乗せて出来上がりです。

 

ふんわり柔らかに仕上げるコツは、火を入れすぎないこと。。。

今までは、味の絡みを考え、タレを煮詰めるまで火を通していました。今後は、煮付けの要領でいただくこの照り焼きにしませう。

 

献立覚書：12月5日

 

鰤の照り焼き

ほうれん草の胡麻和え

アボカドのマヨネーズ和え

ジャガイモ、ニンジン、さつま揚げの煮物

エノキダケ、お揚げのお味噌汁 

 

 

 

 

 

先週末の献立は、コブサラダにグラタン・ドフィノワ、 そして豚しゃぶ・オン・ロメインレタスと、多国籍・・・

 

ひとつ。夫は、コブサラダが好き。地元産の柔らかそうなロメインレタスがマーケットに並んでいたので、決まり。

ひとつ。グラタン・ドフィノワは娘の大好物、かつまた材料が揃っていたので、きまり。

ひとつ。豚しゃぶは中途半端にしゃぶしゃぶ用のお肉が残っていたので、廃棄寸前だったロメインレタスの固い外葉を茹でて・・、決まり。

 

以上、まとまりのない献立になりました。

 

その中の、コブサラダですが、具材はその時にあるもので拵えますが、ロメインレタスは外せません。地元のそれは、たいそう美味しいのでありがたいです♪

ついでながら、ロメインレタスと言えば、村上春樹さんですね。←分かる人には、分かる。

 

レシピ覚書：コブサラダドレッシング

 

サウザンアイランドドレッシングが定番ですが、甘いドレッシングを好まない娘のために、ケチャップ抜きのドレッシングを。

 

マヨネーズ：オリーブオイル：粒マスタード：すし酢＝１０：１０：１：１　以上を、ふんわりするまで攪拌し出来上がりです。 

タグ：家族の好物 夕飯 レシピ