実山椒。 [cooking]
夕飯の片付けを済ませ、実山椒の掃除を始めたなら、日付けが変わってしまいました。あと暫く水に晒し、冷凍保存します。一先ず250グラム。明日いえ今日ですね、残り750グラムを片付けます。今年は佃煮も拵えてみたいと思っています。山椒の佃煮は山荘無量塔さんのものが好きで使っていますが、これを白米に混ぜておむすびにし、さっと炙っていただくと美味しいのですよ。
お掃除前。うっとりするほど美しい。が、しかし枝から外す作業は難儀なのだ。
塩を少々入れたお湯で7〜8分茹で、1〜2時間真水に晒します。水気をしっかり取り、ジプロックに入れ冷凍庫へ。
2017-05-31 00:15
レシピ覚書*〆鯵。 [cooking]
鯵が美味しくなってきました。今朝訪れたマーケットでは、20センチ級島根産の丸々と太ったお刺身用アジが、なんと一尾100円也。迷わす買い、一先ずチルドルームへ入れ、頃合いを見計らって下ろし、軽く酢〆にしていただきました。果たして、旬を迎えた鯵は、予想以上に美味でした。
レシピ
鯵は三枚に下ろし、腹骨を梳き取ります。塩少々蒔いた笊またはクッキングペーパーに皮目を下にして並べ、高いところからパラパラと軽く振り塩をし、冷蔵庫で1時間ほど寝かせます。塩で締めた鯵をさっと酢洗いし、新鮮な酢を回し掛け、再び冷蔵庫で2,30分。クッキングペーパーで水分を拭い、骨抜きをし、頭の方から皮を引きます。 供する直前に切り、食卓へ運びます。また、切り身にせず、細かく刻んだ大葉、白炒りごまを混ぜた酢飯と併せて棒鮨に。濃口醤油、煮切り味醂を調合したタレに白すりゴマと鯵の切り身を漬け、ヅケにしても。
お塩、お酢ともにサラッと忍ばす程度の塩梅に。お刺身感覚でいただけます。
お塩はゲランド、お酢は京都下鴨の玉姫酢を使いました。薬味は山葵でも生姜でも。
魚の種類、また一尾丸ごと、切り身に関わらず、調理前に、氷をたっぷりを浮かせた海水程度の塩水で、魚の表面を洗い水分をしっかり取ります。この手間ひとつで、生臭さが消え去るので、外せない作業です。
2017-05-27 21:27
レシピ覚書*新生姜ごはん。 [cooking]
近江生姜の出回る季節になり、一番最初に拵えたのは生姜ごはんでした。柔らかで清涼感豊かなり。
お米 1.5合(洗って30分ほど浸水)
一番出汁 300cc
新生姜 お好みの量を千切り
薄揚げ 半分を色紙または短冊に
薄口醤油 大さじ1
味醂 小さじ1
塩 小さじ1/4
金継ぎ覚書*金を蒔く。 [pottery]
麦漆の乾燥を確認し、呂色漆→研ぎの作業を二度繰り返し、その上に絵漆を重ね、暫く、この暫くの見極めが非常に困難且つまた重要、室の中で休ませ、いよいよ金を蒔きました。
果たして、絵漆をもう少し乾かす必要があったようです。乾きが足りないため、折角蒔いた金が、一部沈んでしまいました。はてさて、どう修復するのでせう。ちょいと調べて参ります。
*呂色漆に絵漆を重ねる際、薄く均等に、そして呂色漆が完全に隠れるように塗ることが大切なポイントのようです。
ふふっ、ご近所農家さんでは、立派なアヤメが三本でワンコイン(100)でした。
2017-05-16 18:54