レシピ覚書：牛スネ肉の赤ワイン煮。 [cooking]
来客時の十八番です。このお料理、お肉選びが肝心でして、良いスネ肉で拵えると、美味しく仕上がります。
レシピ：作りやすい分量（３～４人分）
＊１２月１４日・レシピの一部を、編集＆追記しました。
牛スネ肉（筋が少なく、柔らかそうなものを）・・・６００ｇ←大きいものは半分にカット
マリネ用赤ワイン・・・適宜
塩・胡椒・・・適宜
小麦粉・・・３５ｇ
オリーブオイル・・・適宜
オリーブオイル・・・大さじ２
玉葱（微塵切）・・・１個
人参（微塵切）・・・半本
大蒜（微塵切）・・・１片
赤ワイン・・・６００ｃｃ
ブイヨン*（無塩）または水・・・４００ｃｃ
トマトピュレー・・・大さじ２
蜂蜜・・・小さじ１
ブーケガルニ・・・１束（ローレル、パセリの芯、セロリの葉など）
*ブイヨンは、ささみの茹で汁を利用
*赤ワインとブイヨンのバランスは、厳密ではございません
顆粒または固形ブイヨン・・・２（６００ｃｃ相当）
牛スネ肉を少量の赤ワインでマリネし、半日程度置きます。お肉に塩・胡椒し、小麦粉全量を塗します。フライパンにオイルを熱し、お肉全面をグリルします。 厚手の鍋にオリーブオイルを熱し、微塵切りにした野菜をじっくり炒めます。お肉、赤ワイン、ブイヨン、トマトピュレー、蜂蜜、ブーケガルニを加え、最初は強火で、煮立ったら火を弱め灰汁を取り、紙蓋、鍋蓋をして弱火で２～２時間半ほど煮ます。（お肉の硬さをチェックし、まだ固いようならば更に煮込みます）。お肉を鍋から引き揚げ、ソースを丁寧に濾します。再び、お肉とソースをお鍋に合わせ、顆粒または固形のブイヨンを加えます。しばらく煮て、味を調え火を止めます。そのまま一晩寝かせます。翌朝、浮いてきた脂を丁寧に取り除きます。供する前に火を入れ直します。
昨夜は、娘の大学時代の部活仲間、男子二名が所用でご来宅。この一皿をメインに、メニューを組み立てました。ご来宅予定を伺ったのは、水曜日の夜でした。翌日、お肉コーナー・対面販売の冷蔵庫に運良く並んでたスネ肉を買い込みました。帰宅後すぐにマリネし、夜のうちに、煮崩れないよう注意深く煮込んでおきました。金曜日、土曜日と火を入れ直し、供しました。
献立覚書：
鶏ハム・パプリカ＆セロリのソース（マンゴー風味）添え
キャロットラペ
林檎と胡桃のサラダ・マヨネーズヨーグルトソース和え（隠し味に京出汁）
キノコ数種のマカロニグラタン
牛スネ肉の赤ワイン煮・マッシュポテト添え
自家製バケット
自家製ガトーショコラ
