お弁当の記録：霜月。

霜月のお弁当。夜明けが遅くなり、撮影不能の日、多し。今月に至っては、記録なしの日が続いております。

お弁当覚え＊皐月中旬

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レシピ覚書＊椎茸の旨煮。

本日のお弁当：

椎茸の旨煮、紅塩鮭、ホウレン草のお浸し、玉子焼き、薩摩揚げ、昆布佃煮

椎茸の旨煮は、辰巳芳子さんのレシピを参考にしています。薄味の優しいお味に仕上がります。




＊椎茸の旨煮

干し椎茸・・・１００ｇ

水＋戻し汁・・・４カップ
梅干し・・・１個←この煮物の肝、味が締ります。
砂糖・・・大さじ２半
味醂・・・大さじ２半
薄口醤油・・・大さじ３

戻した干し椎茸を、梅干し、砂糖、味醂を加えた煮出汁汁で５分、さらに薄口醤油を加え、落し蓋をして２０分煮る。火を止め煮汁の中で自然冷却する。

＊薄味のため、煮汁ごと冷凍保存をします。

出典：

辰巳芳子の家庭料理の世界―「手しおにかける食」の提案 (別冊太陽)

• 作者: 辰巳 芳子
• 出版社/メーカー: 平凡社
• 発売日: 2002/04
• メディア: ムック

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お弁当＊塩ゆず

きょうのお弁当：塩鮭・帆立生姜煮・人参の酒煎り・ホウレン草のお浸し・煮豆・南瓜煮・茹で卵

昨日、塩ゆずを仕込みました。一週間で使えるそうです。過日のレモン塩は、果汁が乏しくなかなか水が上がりません。お料理に使えるようになるまで、もう少しの辛抱かな。

レシピ：塩ゆず

柚子を洗って、表皮を塩で擦る
塩を水で流し、ペーパーで水分を拭き取る
六等分した柚子の重さを計り、その10%の自然塩と一緒にジプロックに入れる
袋を軽く揉み、冷蔵庫へ
一日一度、袋の上から揉む
一週間で使えるようになる



レシピ出典

和食によく合う香りの調味料 塩ゆずレシピ

• 作者: 高橋雅子
• 出版社/メーカー: 池田書店
• 発売日: 2014/11/14
• メディア: 単行本

タグ：お弁当 レシピ 塩ゆず

お弁当＊豚角煮

昨日、月曜日のお弁当です。

牛ステーキ・出汁巻き卵・薩摩芋のロースト・ベビー帆立の生姜煮・ホウレン草のバターソテー



脂肪と赤身が美しいレイヤーの豚バラ肉。しっかり脂肪を抜き、身体にやさしい角煮を拵えました。

＊豚の脂肪は融点が低いので、ヒトの体温では固まり難いのです。が、しかし脂肪は脂肪。夫も私も、身体を労わるお年頃につきまして、今回はできる限り脂肪を落とす努力をした次第でありまする。

レシピ覚書：豚角煮

豚バラ肉・塊・・・500ｇ

水・・・150cc
酒・・・100cc
粗糖・・・大さじ２
味醂・・・大さじ２
濃口醤油・・・大さじ3･5

長葱・・・半本（青い部分と白い部分に分ける）
生姜・・・小1片（皮を剥き、スライス）

１・豚バラ肉を5等分にカットする
２・テフロンのフライパンに１を入れ、六面すべてを焼き付ける。その時、出た脂は随時ペーパーで拭き取る

＊↑のようにしっかり焼き、脂肪をペーパーに丁寧に吸わせると、豚の臭みが一切無くなります

３・鍋に湯を沸かし、２と、長葱の青い部分、生姜の皮を入れ、およそ5分、沸騰したら中火に落として茹で、ペーパーを敷いたお皿に取り出しておく

４・別のお鍋に、３と長葱の白い部分、生姜のスライス、材料の水と調味料を入れ、沸騰するまで強火、沸騰したら紙蓋＆蓋をして1時間～1時間半静かに茹で、お肉が柔らかくなったら火を止め、その状態で自然に冷ます　＊急いでいる場合は、お鍋ごと氷水で冷やす

５・煮汁が完全に冷めたら、白く固まったラードを丁寧に取り除く

＊昨日は、ラードを取り除いた後、蒸し大豆を入れて炊き合わせました。定番の茹で卵、旬の里芋、大根などでも。

レシピ：蒸し大豆

大豆は一晩浸水し、戻す
戻した大豆を圧力鍋の蒸し器に入れ、圧力が掛かったら火を弱め5分加熱する
自然に圧を下げる

＊圧力鍋に残った水分には大豆の成分が含まれているので、茹で汁同様に使えます。

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お弁当＊銀杏ご飯＆ササミと長芋のつくね。

きょうのお弁当です。出汁巻き卵、里芋の含め煮、干し椎茸の旨煮、高野豆腐の甘煮、牛肉、エリンギのバター醤油炒め。

日増しに日の出が遅くなり、その上、今朝は、曇天でした。故、自然光での撮影は難しく。。。「もっと光を～。」と、私は叫ぶのでした。

さて、昨日、いつもの農家さんの新鮮な銀杏で、今秋（今冬？）初の銀杏ご飯を炊きました。我が家で銀杏好きは、私だけ。家人は、こんなに銀杏を食べたのは初めて、と言いながら、ご飯壱膳分、およそ七～八個を食し、銀杏中毒を非常に危惧していましたが、果たして、それは杞憂に終わりました。銀杏、美味しいのに。。。
↓炊きたての銀杏ご飯。艶やかな翡翠色が美しい。

レシピ覚書：銀杏ご飯

白米・・・2合（今回は、糯米を10%混ぜました）
銀杏・・・薄皮を剥いた状態で半カップ
人参・・・適宜

出汁・・・360ｃｃ
酒・・・小さじ2
薄口醤油・・・小さじ1強
塩・・・小さじ1/2弱

お米を洗い、30分程浸水させ、笊に上げておく。
鍋に水を切ったお米、出汁、調味料を入れ、上に銀杏を置く。
鍋を火に掛け、沸騰するまで弱めの強火、しっかり沸騰したら火を弱火にし10分、10~15秒ほど強火に戻し、消火。
そのまま10分～15分蒸らす。

また、昨日は、同じ農家さんで長芋もいただきました。自然薯レベルの粘りがあります。それを、鶏ささみのつくねに入れて焼きましたら、あら美味しい♪マーケットの養殖長芋とは一味違いました。

レシピ覚書：ササミと長芋のつくね。

鶏ささみ・・・大3本
長芋・・・100g
全卵・・・1個
片栗粉・・・小さじ2

塩・・・小さじ1/4
白みそ・・・小さじ1
酒・・・小さじ1
鮎魚醤または薄口醤油・・・少々
白葱微塵切り・・・大さじ1

オイル（菜種油など）・・・大さじ1

鶏ささみは4等分程度、長芋は洗って皮を剥き3センチ幅程度にカットする。
フードプロセッサーに、ササミ、長芋、全卵、調味料、片栗粉、白葱を入れる。
長芋の形が完全になくならない程度に、様子を見ながら撹拌する。
出来たタネをタッパーなどに移し、冷蔵庫でしばらく休ませる。
フライパンにオイルを入れ、タネを７～８等分し、テーブルスプーンで丸く落とす。
弱めの中火でこんがりキツネ色の焼き色が付くまで、蓋をして焼く。
裏返し、さらに3分ほど焼く。
ポン酢でいただきます。


東京都のシンボルマークはイチョウ。

街路樹の美しい季節になりました♪

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お弁当＊鯵のりゅうきゅう。

新しい週が明けました。今週も、どうぞ、つつがなく過ごせますように。

さて、本日のお弁当です。

牛肉と占地の当座煮、ピーマンの煮浸し、カリフラワー、茹で卵、金時甘煮。

昨日、マーケットで山口産の活きの良い鯵を買い、夫の出身地大分県の郷土料理、りゅうきゅうを拵えました。当地では、鰤やハマチ、鯵など、余ったお刺身をタレに漬け込んで、翌朝食すものだそうですが、私は二時間ほど漬け込んで、ご飯のお供にしました。

旬を外した鯵は、脂の乗りは少なく、あっさりした「りゅうきゅう」に仕上がりました。これ、関アジで拵えたら、絶品に違いない！タレの塩梅は、クックパッドを参考にしましたが、美味でした。

タグ：お弁当 レシピ 夕飯

お弁当＊鶏胸肉の簡単コンフィ。

本日は、鮭弁。その他、蓮根の金平、ピーマンのソテー、金時豆の甘煮、茹で卵、メークィーンと人参のお煮しめです。昨日生活クラブから配達されたメークィーンは、形はそれなれど、男爵芋以上に粘りがありません。まるで白っぽいキタアカリ。油断すると、加熱で殆ど溶けてしまいそう。ノン！

さて、鶏胸肉は部位の中でもパワーがあるところだそうです。その上、脂肪が少なくヘルシーなので、進んで食したいと思っています。気に入っているレシピは、コンフィで、何よりも簡単なところが気に入っています。

レシピ覚書：鶏胸肉・小2枚分

鶏胸肉に、小さじ1強、砂糖小さじ0.5強、白ワインまたは酒小さじ0.5を揉み込み、クッキングシート（リード）→ラップに包んでマリネする。これを、冷蔵庫で4時間以上寝かせる。

胸肉を冷蔵庫から出し、室温に戻す。

ラップ＆シートを取り、ジプロック冷凍保存用に、ローリエ、ローズマリー、ニンニクのスライスと共に入れ、胸肉が隠れる程度のオリーブオイルを注ぎ、しっかり口をシールする。

厚手の鍋に、湯を張り、80℃に調整する。ここにジプロックを入れ（シールの部分はお湯の外に出しておく）、常時65～70℃になるよう湯加減を観ながら、小一時間保温する。

お湯の中で自然冷却し、頂く直前に皮を取り除き、スライス1,5センチ程度の厚さにスライスし、供する。

＊この鶏胸肉のコンフィには、甘酸っぱい赤ワインとバルサミコ酢のソースが合うと思います。

ソース：

赤ワイン100cc、バルサミコ酢大さじ1を小さな鍋に入れ、弱火で半分程度になるまで煮詰める。そこに、お砂糖少々、大蒜醤油などで調味する。

仕上げに無塩バター大さじ1を入れ、さらに弱火でしばらく煮る。

タグ：お弁当 レシピ コンフィ

お弁当＊神楽坂・LA KAGU。

きょうは、焼売弁当です。お弁当用に取り分け、冷凍しておいた焼売は、昨夜、就寝前に冷蔵庫へ移し、今朝、簡易蒸し器を使い、10分蒸しました。ホウレン草のお浸しは、ギュッと絞ったホウレン草に出汁醤油を掛けました。零れ防止に、おぼろ昆布を敷いてあります。

さて、昨日は、夫と神楽坂散歩へ繰り出しました。お目当ては、先月オープンしたLA　KAGU。

こちら、琴線に触れるグッズ満載でした。キッチン関連では、フランス製お鍋＆フライパンや、昔ながらの和の道具などなど。丁寧に作られたものは美しい。。。ぽんと置かれた薬缶の、その佇まいからは、知的触発を受けるほどです。そんな空間で、しばし、幸福な時間を楽しみました。

ところで、上の二枚の画像はIPhone（←既に、ヴィンテージものの３G）で撮ったものなのですが、紗が掛かったようなニュアンス（レンズ汚れに由る！）に仕上がっています。レンズを綺麗に磨くと良いのですが、これはこれで気に入っているので、しばらくこのままにしておきませう。

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お弁当＊リュック ドゥマンジュさんのフランス産オリーブオイル。

昨日のお弁当は、牛肉の当座煮、ピーマンソテー、南瓜煮、出汁巻き卵、金時豆の甘煮でした。牛肉は、さっと下茹でした牛肉を、合わせ調味料（酒:味醂:濃い口醤油）と生姜で煮ました。まさに、和風ファストフードです。

さて、画像はフランス産オリーブオイルです。夏、軽井沢のブーランジェリー、浅田屋さんで見つけ、買ってきました。

こちら、香りが穏やかで、さらっとしたクセのない上品なオリーブオイルです。それ特有の香りや苦みが苦手な娘は、いたく気に入っています。娘の、朝のバケットに欠かせないオイルなのですが、そろそろ底を尽いてきました。

このオイルがないと無理！と、のたまう娘。（夫と私は、バケットには少し刺激的なオイルが好みです。）また、生野菜や魚介類との相性抜群。私にとっても、外せないオイルとなりつつありまして。。。

青山の浅田屋さんに行けばありそうですが、しかしどこか近場で買えないものか。。。輸入元に訪ね、多摩地区限定でブーランジェリーを紹介していただいた次第です。早速買いに走り、無事入手。これで安心あんしん。

リュックさんのオリーブオイル：多摩地区の取り扱い店

＊国立・・・ムッシュソレイユさん

＊清瀬・・・ブーランジェリー　エミュウさん

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