レシピ覚書＊手作り手抜きソーセージ。

ソーセージを手探りで拵えてみました。打倒、ご近所のソーセージ屋さんです。笑

塩梅は適当。参考にしたのは、20年程前にテレビ放映された、確かスイスの職人さんのソーセージ作り。記憶に残っているのは、脂を溶かさないよう作業場の温度を低く、生地には氷片を入れること。そして、一方方向に捏ねること。一方方向を守る理由は、記憶が正しければですが、捏ねる方向を変える事で粘りが戻る故。

羊腸の用意もなく、自己流で出来上がったなんちゃってソーセージ。が、しかし、温度管理が奏功したのでしょうか、細挽きながらプリップリに！食した家族の感想は、なかなか良いものでした。

材料:

豚挽肉  480グラム

玉ねぎ極微塵  25グラム

粗塩  11グラム（全体の2%、夏以外は10グラムに抑えたい）

粗糖  4グラム

粗挽き黒こしょう  たっぷり

おろしニンニク  耳かき程度

クレージーソルト  少々

氷  小6片（粗く砕く）

挽肉は凍る寸前まで冷やしておく

ボウルの下に保冷剤を敷き、材料を全て入れる

時計回りに、氷片が完全に解けるまでしっかり捏ねる

冷蔵庫で30分以上休ませる

生地を8当分し、直径2センチ強の細長い棒状に形を作り、空気を抜きながらラップで包む

両端を捻り縛る

大鍋に湯を沸かし、沸騰したら火を弱めソーセージを重ならないように並べて、上からクッキングペーパーを被せる

火加減は弱めの中火若しくはそれ以下で、15分程静かに火を通す（沸騰させない程度の温度管理）

茹で上がったら、ラップを切り中のソーセージをペーパータオルの上に取り出す

水気をさっと拭き取り、フライパンで周りに焼き目を付ける

バジル風味のディジョンマスタードで頂きました。

レシピ覚書＊完熟トマトのパスタ。

材料

パスタ  80g

粗塩  大さじ1

水  たっぷり1リットル

オリーブオイル  大さじ1

完熟トマト  1個

ハーブソルト  適宜

一口大にカットしたモッツァレラ、またはパルミジャーノ 

パスタは表示時間マイナス1分茹でる

フライパンにオリーブオイルを入れ、トマトを手で崩しながら加える

弱めの中火でフライパンを静かに揺すりながら炒める

モッツァレラの場合はパスタが茹で上がる直前にフライパンに加え、火を止めパスタを和える

パルミジャーノの場合は、盛り付け後、加える

チーズは2種類ダブルでもok

私は、隠し味としてチョーコーの京だしをほんの数滴加えます

レシピ覚書＊鷄叉焼。

材料:

鷄股肉  2枚

粗塩  小さじ1/4

出汁  100cc

水  200cc

酒  50cc

濃口醤油  45cc〜50cc

きび砂糖  大さじ1~1.5

鷄肉は皮を下にし、塩をする

タコ糸で縛る

フライパンで焼き色を付ける

余分な脂は、クッキングペーパーで拭き取る

鍋に出汁、水、調味料を入れて沸かし、鷄を並べる

再び沸騰したら火を弱め、クッキングペーパーを被せ、15分程静かに煮る

火を止め、そのまま冷ます

供する際にお好みの厚さにカットする

山葵又は辛子醤油、タルタルソース、

柚子胡椒、ポン酢などを添えて

〆には、残った煮汁でラーメンを

鶏ガラスープを加え調味し、スープを作る

茹でた中華麺、鶏叉焼（残っていれば）、刻みネギをたっぷり用意し、スープを張って頂く