レシピ覚書*いわしのコンフィ&冬の自家製バケット。 [cooking]
レシピ:
いわしのコンフィ
材料
鮮度の良いイワシ(数は、鍋底に並ぶ程度。今回は頭と尻尾を除いて10センチ前後の大羽を使用)
自然塩
エキストラヴァージンオリーブオイル
大蒜(擦り下ろしを使用)
ローリエ
イワシは鱗を取り、真水で洗います。頭と内臓を取り除き、濃度の高い塩水で洗い、クッキングペーパーで水分をしっかり拭き取ります。多めに塩を降りしばらく置きます。
オーブン用の鍋(ル・クルーゼを使用)を用意し、オリーブオイルを底が隠れる程度、流し入れます。イワシの表面に滲み出た水分を拭き取り、鍋に並べます。イワシがほぼ被る程度のオイルとローリエを入れます。
火に掛け、オイルが温まるまで中火で温めます。鍋に蓋をし、130度に温めたオーブンに30分、120度に弱め20分、最後に100度に落とし10分、ここで火を止め、オーブンに入れた状態で粗熱を取ります。
自家製バケットを添えていただきます。イワシが残れば、オイルの中で解し、パスタを和えても美味です。
レシピ:
自家製バケット・冬仕様 詳しい手順はこちらを。
国産強力粉・・・280g
自然塩・・・5g強
粗糖・・・6g
インスタントイースト・・・7g
水(レンジ600wで40秒加熱)・・・250㏄
捏ね→一次発酵・約60分→ガス抜き・ベンチ35分→成型・二次発酵22分→焼成・250℃8分190℃18分