レシピ覚書＊簡単美味ローストビーフ。 [cooking]
12月22日放送の「カンブリア宮殿」のゲストは、菊乃井三代目主人、村田吉広さんでした。村田さんが番組内で紹介されたローストビーフのレシピは、極めてシンプルでした。
さて、24日、クリスマスイブ当日。夕食はどうしよう、と何の計画も立てないまま午前中にマーケットへ行ったなら、果たしてお肉売り場には、ローストビーフ用の牛腿塊肉が 沢山並んでいました。その中で、頃合いの良さそうなものをひとつ選び、先のローストビーフを拵えてみることにしました。
番組では、大鍋に湯を張り、火に掛けた状態で温度調節をしながら加熱されていました。私もかつて、鶏ハムは同じ手法で拵えていましたが、今は専ら、温度調節＆タイマー付きのヨーグルトメーカー・ヨーグルティアを使っています。なので、ローストビーフもヨーグルティアで試してみることにしました。 以下、その時のレシピ覚書です。
材料：
ローストビーフ用牛もも肉・・・４００ｇ
塩・・・適宜
酒・・・１００ｃｃ
味醂・・・２５ｃｃ
醤油・・・２５ｃｃ
辛子・・・適宜
牛もも肉は室温に戻します。小鍋にタレの調味料を入れ、弱火でアルコールを飛ばします。肉に軽く塩を降りマッサージします。フライパンを中火で熱し、肉の表面を各４５秒～１分間、様子を見ながら焦がしすぎないように軽く焼き付けます。 ジプロック冷凍用に焼き上げた肉、調味料を入れ、空気を極限まで抜いてジッパーを閉めます。ヨーグルティア（なければ鍋に65度の湯を用意）に肉を入れ、静かに65度前後に調節した湯を注ぎます。蓋をセットし温度設定59度・1時間でセットし加熱します。お鍋の場合は、落し蓋をし、湯音を温度計で58～59度に管理しながら1時間加熱します。時間が来たら引き上げ、袋に入れた状態で冷まします。
＊番組のレシピでは、お肉は３００ｇ、タレは倍量ですが、村田さんの手元を確認すると、お肉は３００ｇ×２につき、倍量で拵えたタレの半分強程度を使用されていました。
＊調理中の温度管理
・ヨーグルティアの場合：お肉を入れた後、59度に落ち着くまで 、傍らに湯を置き、微調節します。
・お鍋の場合：時折温度計をチェックし、湯温59度を保つように火加減を調節します。
感想：
タレに漬けた状態で加熱→冷ますため、しっとりと仕上がり、また中まで味が沁み込み美味です。タレの塩梅は、若干（あくまでも若干）味醂を減らしてもよいかな、と思いました。 タレのお味は、上品な薄味ながら、肉汁の旨味が加わり、奥深いものに仕上がっていました。そしてこのローストビーフには辛子が必須です。それもマイルドなものが合いそうです。同時に山葵も試してみましたが、辛子には劣りました。タレの代わりに海塩（ゲランドのフルール・ド・セル）、そしてやはり辛子の組み合わせも美味でした。
献立覚書
和風ローストビーフ
蒸しジャガイモ（とうや）の オリーブオイル焼き
蛸・レンコン・セロリのサラダマスタード風味 （一口大のレンコン・中１節を酢を入れた湯でさっと茹で、セロリ・１本、蛸・２００ｇと一緒に粒マスタード＆マヨネーズ（大匙１・５＆大匙３）、塩少々で和えます）
蒸し炒めニンジン（ニンジンを塩、オリーブオイルで蒸し炒めし、仕上げにバルサミコ酢少々で味付け）
アボカドとホタテの和えもの（アボカドは賽の目。ホタテは霜降りにし、氷水に取って賽の目。レモン汁、塩、京だし、オリーブオイルで和える）
蛸・レンコン・セロリのサラダ
ケーキの代わりに、小岩井農場のレーズンサンド←超美味
