レシピ覚書＊ボイルドレバー。

「ボイルドレバー」は、私が師と仰ぎ、敬愛して止まない魚柄仁之助さまのレシピです。ご著書の何冊かで紹介されていますので、ご存知の方も多いのではないでしょうか。そして実際に試され、その柔らかさに感動された方は少なくないと思います。

一昨日、新鮮な鶏レバーを見繕い、少々アレンジを加え拵えました。

レシピ：基本のボイルドレバー

心臓付鶏レバー（火を入れますが、新鮮なものに限ります）・・・３～４羽分

塩・・・適宜

鶏レバーは脂肪を綺麗に取り除き、一口大にカットします。ハツも脂肪を除き、開いて血の塊を掃除します。海水程度の濃いめの塩水を作り、そこに下処理したレバーと心臓を入れ、30分ほど血抜きします。厚手の鍋に湯１Lを沸かし、塩を加え水を切ったレバーを入れ、２５秒間グラグラと加熱し火を消します。蓋をし、そのまま30分放置します。これで出来上がりです。（粗熱が取れるまで放置しても大丈夫です。）

一昨日は、レバーを茹でる際に香り付けのブランデーを加えました。その後鍋ごと放置し、まだほんのり温かいレバーの湯を切り、多めのオリーブオイルを敷いた弱火のフライパンで、優しく炒め、ハーブソルトで軽く味付けしました。生のレバーを炒めると、中に火が通るまでに時間が掛かります。このボイルドレバーを使えば安心かつ柔らかく仕上がります。

また、茹で上がったレバー（心臓は除く）は、熱いうちに、たっぷりの無塩バター、ブランデーを加え、フードプロセッサーやブレンダーでペースト状にします。味を調整すれば簡単レバーペーストの出来上がりです。

＊ボイルのコツは、湯温を衛生上6５度以下、且つまたタンパク質が硬くなる70度以上にしないことです。尚、げに恐ろしいカンピロバクター菌は食品の表面に付着しますが、75度1分で死滅するそうです。←今回のように仕上げに焼くことで、さらに安全度が上がるでせう。

＊カンピロバクター菌の怖さは過去ログにて記した通りですが、以来、鶏肉を扱う際には細心の注意を払うようになりました。菌は筋肉ではなく血中に存在するため、レバーはかなり怖いのでは。。。そこで鶏肉、鶏レバーを調理する際には、俎板にラップを二重に敷き詰め、さらにその上にリードクッキングペーパーを重ね、その上でカットするようにしています。そして念には念を、俎板はすぐさま熱湯消毒しています。また鶏肉を触った手は決して擦らず流水で念入りに流すようにしています。ちなみにカンピロバクター菌は、アルコールでは死滅しないようです。

メインは、愛知産イワシの丸干しでした！この日の材料費は、夫と二人分で、700円といったところでしょうか。主婦冥利に尽きる献立でした。（できればワンコインで収めたかったわ。。。ボソッ）

献立覚書：

イワシ丸干し（目刺し）のコンフィ風（イワシをグラタン皿に並べ、ハーブ＆オリーブオイルを回し掛けオーブントースターで焼き、仕上げにパセリをぱらり）

ロースト・ボイルドレバー

熟成とうやと新玉ねぎのポテトサラダ

レンズ豆とソフリットのスープ煮

ニンジンラぺ

自家製バケット

ひと月9000円の快適食生活 文庫版

• 作者: 魚柄 仁之助
• 出版社/メーカー: 飛鳥新社
• 発売日: 2015/11/26
• メディア: 文庫

タグ：献立 レシピ