塩麹

常備している調味料のひとつ、塩麹。用途は、主に

肉、魚の下味、保存用です。特に鶏胸肉を冷蔵、冷凍保存する際に塩麹を塗しておけば、麹の力で硬くなりがちな肉質がふっくら、その上旨味が加えられます。使わない法はないという優れものです。

さて、いつもは生活クラブ生協で購入する乾燥麹(500g およそ800円)を使いますが、今回、特別に塩麹の本家、大分県佐伯市にあります麹屋本店さんの乾燥麹(200g およそ900円)を使い拵えました。

良い面での違いがあれば嬉しいな、などと思いながら仕込みましたが、出来上がった塩麹の両者の差は歴然。麹屋本店さんの麹に軍牌が上がりました。特に香りの良さが際立ちます。ヨーグルトメーカーで仕込みましたが、甘い芳香を放ちながら只者ではない感を漂わせていました。

追記

仕込みは昨日。一晩常温で寝かせた塩麹を、お昼の鶏南蛮蕎麦の鶏股肉に塗って出汁へ、また夕飯には、ブリ切り身に塩の代わりに小一時間塗し焼きました。どちらも素材のクセを消し香り良くふっくら美味しく仕上がりました。大満足です。