レシピ覚書＊栗の渋皮煮 ver.2015。 [cooking]
先日着手した渋皮煮を、一昨日、ようやく瓶詰し、脱気処置を施しました。昨夜、一瓶開封し、夕食後、ドキドキのお味見をしたなら、柔らかく甘味の塩梅も抜群。上々の仕上がりでした。惜しむらくは、栗の粒が不揃いで、あまり立派ではないこと。けれども、私好みのねっとり系なので、中まで甘味が浸透し、美味しく炊けました。新鮮な栗を見掛けたら、また拵えたいと思っています。
レシピ覚書：
栗は綺麗に洗い、たっぷりの熱湯を注ぎ、一晩置きます。 渋皮に傷を付けないように、鬼皮を剥きます。 重曹入りのたっぷりのお水で煮ること、小一時間。栗が柔らかくなったことを確認し、水に晒します。 ２～３度茹でこぼし、残っている筋などをお掃除します。 栗に被る程度の水を入れたら火に掛け、沸騰直前までそのまま煮て、充分に熱くなったのを確認し、お砂糖の三分の一を加え、紙蓋をし、弱火で20分程度煮ます。 鍋に蓋をし、できれば半日以上放置し、そのまま自然に冷まします。 同じことを２度繰り返し、最後は蓋をした状態で一晩寝かせます。 翌朝、弱火で15分ほど火を入れ、自然冷却。この作業を２～３回繰り返し、密を煮詰めていきます。 最後に、香り付けのブランデーと微量のお塩を加え、火を止めます。（アルコールに弱い場合は、火に掛ける時間を長くして、アルコールを飛ばします）
＊栗は、生活クラブ・茨城産無燻蒸（市販の栗は、殺虫目的で燻蒸が施されている場合が多い）のものです。
＊お砂糖は、粗糖を栗の総重量の６０％ほど用意しました。粗糖は、さっぱりながらも、こっくりした甘さに仕上がります。
＊仕上げのブランデーは、ナポレオン（恐らく、上等ではない）をドボドボと、お塩はゲランドのフルール・ド・セルをちょっぴり使いました。→和風に仕上げたい場合は、濃口醤油を使います。
お弁当の記録：
