レシピ覚書＊〆鯵。

鯵が美味しくなってきました。今朝訪れたマーケットでは、20センチ級島根産の丸々と太ったお刺身用アジが、なんと一尾100円也。迷わす買い、一先ずチルドルームへ入れ、頃合いを見計らって下ろし、軽く酢〆にしていただきました。果たして、旬を迎えた鯵は、予想以上に美味でした。

レシピ

鯵は三枚に下ろし、腹骨を梳き取ります。塩少々蒔いた笊またはクッキングペーパーに皮目を下にして並べ、高いところからパラパラと軽く振り塩をし、冷蔵庫で1時間ほど寝かせます。塩で締めた鯵をさっと酢洗いし、新鮮な酢を回し掛け、再び冷蔵庫で2，30分。クッキングペーパーで水分を拭い、骨抜きをし、頭の方から皮を引きます。  供する直前に切り、食卓へ運びます。また、切り身にせず、細かく刻んだ大葉、白炒りごまを混ぜた酢飯と併せて棒鮨に。濃口醤油、煮切り味醂を調合したタレに白すりゴマと鯵の切り身を漬け、ヅケにしても。

お塩、お酢ともにサラッと忍ばす程度の塩梅に。お刺身感覚でいただけます。

お塩はゲランド、お酢は京都下鴨の玉姫酢を使いました。薬味は山葵でも生姜でも。

魚の種類、また一尾丸ごと、切り身に関わらず、調理前に、氷をたっぷりを浮かせた海水程度の塩水で、魚の表面を洗い水分をしっかり取ります。この手間ひとつで、生臭さが消え去るので、外せない作業です。