栗の渋皮煮。

生活クラブから栗が届きました。一部を栗御飯、残りを渋皮煮にしました。

渋皮煮は、毎年自己流で炊いています。保存性を高めるために糖度は高めです。
なので、冷蔵庫に入れておけば、３，４年は十分保存可能。経年のものは、粘度が増し、美味しさもアップするように思います。私は出来立てのものより、こちらが断然好みです。ということで我が家の冷蔵庫にはビンテージの渋皮煮が鎮座しております。

渋皮煮、問題は栗の質です。今年のそれは、６０点くらいかな。。。粒も不揃い、また固いものも混じっている様であまり上物ではありませんでした。けれども無農薬・無燻蒸。渋皮煮の出来栄えは今ひとつですが、栗御飯にすると、違いは歴然。甘くてほくほく、美味しい栗御飯が炊けました。

＜レシピ覚書＞

栗の渋皮煮

栗・・・７００ｇ
重曹・・・大さじ２
粗糖・・・適宜（鬼皮を剥き煮た栗の８０％・お好みで加減）
ブランデー・・・５０～１００ｃｃ

　１・栗は、鬼皮を柔らかくするために、一晩浸水します。
　２・鬼皮を剥きます。この時に渋皮に傷を付けないよう気を付けます。
　３・鬼皮を剥き終わった栗は、乾燥させないよう、順次、水の中へ入れます。
　４・鍋に栗、たっぷりの水、重曹大さじ１を入れ、火に掛けます。
　５．ぐらぐら煮立たせないよう火加減に注意しながら、煮立ってから約１０分煮ます。
　６・鍋ごと水道の蛇口の下へ置き、水を静かに出して、煮汁を入れ替えます。
　７・４～６の工程を繰り返します。
　８・水の中で、渋皮の筋を取り除きます。
　９・重曹抜きで、４～６の工程をもう一度繰り返します。栗が固ければ煮る時間を増やします。
１０・水に浸けた状態で一晩置き、渋を抜きます。
１１・栗の表面を丁寧に磨き、剥いた栗の総重量を計ります。
１２・鍋に綺麗になった栗、総重量の４０％の粗糖を入れ、水をひたひたになるまで入れます。
１３・火に掛け粗糖をゆっくり煮溶かします。この時、決してぐらぐら煮立たせないように。
　　　粗糖が溶けたら、極弱火で１５分～３０分（栗の大きさによって違ってきます。）ほど煮、そのまま冷まします。
１４・冷めたら、さらに４０％の粗糖を加え、ゆっくり煮溶かし、弱火で栗がしっかり熱くなるまで煮ます。目安は、シロップにとろみがつく程度。その後、シロップの甘さを確認し、足りないようなら糖分を足し、再び火をいれます。
１５・火を止め、ブランデーを注ぎ、熱いうちに煮沸消毒した瓶に、口の少し下までシロップごと詰めます。
１６・長期保存する場合は、脱気します。

↓脱気中

大小合わせて４つの瓶詰ができました。脱気が上手くいっていれば、蓋の真ん中がペコンと音を立てて凹みます。


以下、お弁当の記録です。

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